alt="Wordle: δημοτικά"
style="padding:4px;border:1px solid #ddd">
Δευτέρα 21 Ιουνίου 2010
Παρασκευή 23 Απριλίου 2010
Δευτέρα 19 Απριλίου 2010
Κυριακή 18 Απριλίου 2010
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ
ΟΜΑΔΑ Δ΄
Αφού βοηθήσετε τον Αγησίλαγο να σημειώσει το μενού της ημέρας, χρησιμοποιήστε το ως αφόρμηση για να παρουσιάσετε με τη βοήθεια του λογισμικού παρουσίασης (Power Point) στις υπόλοιπες ομάδες τις σύγχρονες διατροφικές επιλογές
Τώρα που συνοψίσατε και επεξεργαστήκατε το υλικό σας, μπορείτε να σκεφτείτε ποιες από τις επιλογές πρέπει να υιοθετήσετε κι εσείς;
ΟΜΑΔΑ Δ΄
Αφού βοηθήσετε τον Αγησίλαγο να σημειώσει το μενού της ημέρας, χρησιμοποιήστε το ως αφόρμηση για να παρουσιάσετε με τη βοήθεια του λογισμικού παρουσίασης (Power Point) στις υπόλοιπες ομάδες τις σύγχρονες διατροφικές επιλογές
Τώρα που συνοψίσατε και επεξεργαστήκατε το υλικό σας, μπορείτε να σκεφτείτε ποιες από τις επιλογές πρέπει να υιοθετήσετε κι εσείς;
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΒΥΖΑΝΤΙΟ
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ
ΟΜΑΔΑ Γ΄
Αφού βοηθήσετε τη Θεοδώρα να σημειώσει το μενού της ημέρας, χρησιμοποιήστε το ως αφόρμηση για να παρουσιάσετε με τη βοήθεια του λογισμικού παρουσίασης (Power Point) στις υπόλοιπες ομάδες τις διατροφικές επιλογές των ανθρώπων κατά τα Βυζαντινά χρόνια.
Τώρα που συνοψίσατε και επεξεργαστήκατε το υλικό σας, μπορείτε να σκεφτείτε ποιες από τις επιλογές των Βυζαντινών δεν «χωρούν» στο σύγχρονο τραπέζι;
ΟΜΑΔΑ Γ΄
Αφού βοηθήσετε τη Θεοδώρα να σημειώσει το μενού της ημέρας, χρησιμοποιήστε το ως αφόρμηση για να παρουσιάσετε με τη βοήθεια του λογισμικού παρουσίασης (Power Point) στις υπόλοιπες ομάδες τις διατροφικές επιλογές των ανθρώπων κατά τα Βυζαντινά χρόνια.
Τώρα που συνοψίσατε και επεξεργαστήκατε το υλικό σας, μπορείτε να σκεφτείτε ποιες από τις επιλογές των Βυζαντινών δεν «χωρούν» στο σύγχρονο τραπέζι;
Αρχαίων γεύσεις
ΦΥΛΛΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ
ΟΜΑΔΑ Α,Β΄
Αφού βοηθήσετε την Προνόη να σημειώσει το μενού της ημέρας, χρησιμοποιήστε το ως αφόρμηση για να παρουσιάσετε με τη βοήθεια του λογισμικού παρουσίασης (Power Point) στις υπόλοιπες ομάδες τις διατροφικές επιλογές των Ελλήνων στην Αρχαιότητα.
Τώρα που συνοψίσατε και επεξεργαστήκατε το υλικό σας, μπορείτε να σκεφτείτε ποιες από τις επιλογές των Αρχαίων Ελλήνων θα θέλατε να υιοθετήσετε κι εσείς και ποιες όχι;
ΟΜΑΔΑ Α,Β΄
Αφού βοηθήσετε την Προνόη να σημειώσει το μενού της ημέρας, χρησιμοποιήστε το ως αφόρμηση για να παρουσιάσετε με τη βοήθεια του λογισμικού παρουσίασης (Power Point) στις υπόλοιπες ομάδες τις διατροφικές επιλογές των Ελλήνων στην Αρχαιότητα.
Τώρα που συνοψίσατε και επεξεργαστήκατε το υλικό σας, μπορείτε να σκεφτείτε ποιες από τις επιλογές των Αρχαίων Ελλήνων θα θέλατε να υιοθετήσετε κι εσείς και ποιες όχι;
ΒΥΖΑΝΤΙΝΗ KOYZINA
Μια περιδιάβαση στην κουζίνα και στο τραπέζι των Βυζαντινών
1. Οίνος, ραφανίδες και... ποντικοί
Της Χαράς Κιοσσέ,εφημ.ΤΟ ΒΗΜΑ,31-12-2005
Τους Βυζαντινούς τούς έχουμε στον νου μας σαν ανθρώπους που προσεύχονται και προσκυνάνε με κατάνυξη βυζαντινές εικόνες. Τους φανταζόμαστε σε λιτανείες να κρατάνε σταυρούς και λάβαρα και ακόμη βέβαια να εξυφαίνουν ίντριγκες στους σκοτεινούς διαδρόμους των παλατιών ή να δηλητηριάζουν στρατηγούς και αυτοκράτορες. Ίσως όλα αυτά να είναι υπερβολές μιας οργιάζουσας λαϊκής φαντασίας. H αλήθεια πάντως είναι ότι ως πρόσφατα δεν μας απασχολούσε και πολύ η βυζαντινή καθημερινότητα και ελάχιστα μας ενδιέφεραν θέματα όπως οι καθημερινές συνήθειες ή η διατροφή των ανθρώπων που έζησαν σε μια αυτοκρατορία η οποία διήρκεσε δέκα αιώνες. Υποσυνείδητα σχεδόν τους θέλαμε να νηστεύουν συνεχώς, και η αλήθεια είναι ότι οι λαϊκοί νήστευαν τις 180 από τις 365 ημέρες του χρόνου και οι μοναχοί ακόμη περισσότερες, ή να διαβάζουν προσευχές. Με λίγα λόγια το Βυζάντιο και οι άνθρωποί του ήταν κατά κάποιον τρόπο έννοιες ταυτισμένες με τη θεματογραφία της βυζαντινής εικονογραφίας και τις εξαϋλωμένες μορφές των αγίων. Για εμάς, τους Έλληνες κυρίως, ο δρόμος προς τους Βυζαντινούς και το Βυζάντιο περνούσε μέσα απ' την Αγια-Σοφιά και τις βυζαντινές εικόνες.
Αν και από το πρώτο μισό του 20ού αιώνα ο Φαίδων Κουκουλές με το μνημειώδες έργο του Βυζαντινών βίος και πολιτισμός είχε φέρει τη βυζαντινή καθημερινότητα στο προσκήνιο, οι περί τροφών, ποτών και γευμάτων μελέτες του δεν βγήκαν έξω από τα όρια ενός κύκλου επιστημόνων, οι οποίοι χρειάστηκε να περάσουν μερικές δεκαετίες για να στρέψουν τη ροή της έρευνάς τους στην καθημερινή ζωή των Βυζαντινών, εγκαταλείποντας τη δίοδο της θρησκευτικής τέχνης για τις μελέτες τους.
Η ροή της έρευνας
Η παρουσία του Μουσείου Βυζαντινού Πολιτισμού τη δεκαετία του '90 στη Θεσσαλονίκη, και πιο συγκεκριμένα το πνεύμα πάνω στο οποίο στήθηκε υποδειγματικά αυτό το μουσείο, ήταν η πιο φανερή ένδειξη της στροφής που έκανε η βυζαντινή έρευνα. Λίγο αργότερα, το 2001, έγινε η μεγάλη σπονδυλωτή έκθεση του υπουργείου Πολιτισμού «Ώρες Βυζαντίου. Έργα και Ημέρες στο Βυζάντιο». Ήταν μια έκθεση-σταθμός και ταυτόχρονα μάρτυρας της νέας τάσης στις βυζαντινές σπουδές. Από τις τρεις παράπλευρες εκθέσεις των «Ωρών», εκείνη που διοργάνωσε το Μουσείο της Θεσσαλονίκης στον Λευκό Πύργο με τίτλο «Καθημερινή ζωή στο Βυζάντιο» μας έμπασε στα σπίτια των Βυζαντινών. Με κάπου 1.000 εκθέματα από ελληνικά και ξένα μουσεία καθώς και ανασκαφικά ευρήματα, η επιστημονική ομάδα του μουσείου έφερε πιο κοντά τον κόσμο στην ανθρώπινη υπόσταση ενός πολιτισμού που είχαμε συνηθίσει να προσεγγίζουμε κυρίως μέσα από τη θρησκευτική τέχνη ή τα εκκλησιαστικά κείμενα.
Παράλληλα με την έκθεση το μουσείο διοργάνωσε και μια ημερίδα αφιερωμένη στη διατροφή των Βυζαντινών, με ομιλητές εννέα καθηγητές πανεπιστημίου και ερευνητές ιστορικούς και αρχαιολόγους, έλληνες και ξένους, γνωστούς από τις εργασίες τους πάνω σε αυτό το θέμα. Η δημοσίευση των εισηγήσεών τους στον τόμο Βυζαντινών Διατροφή και Μαγειρείαι έγινε με επιμέλεια της Δήμητρας Παπανικόλα-Μπακιρτζή, η οποία κατόρθωσε να δώσει ένα ενιαίο ύφος στην έκδοση με κείμενα καλογραμμένα, συχνά διασκεδαστικά, και με πλήθος πληροφοριών που καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα θεμάτων σχετικών με τις διατροφικές συνήθειες και προτιμήσεις των Βυζαντινών. Τα θέματα ποικίλλουν. Τα στοιχεία αντλούνται από μαρτυρίες και κείμενα της εποχής, εικαστικές ή φιλολογικές πηγές, από ιστορικά γεγονότα και από μελέτες που έγιναν σε ανασκαφικά ευρήματα.
Με αυτό το πνεύμα το θέμα της διατροφής, εντός και εκτός σπιτιού, δόθηκε από δύο αυστριακούς καθηγητές του Ινστιτούτου Βυζαντινών και Νεοελληνικών Σπουδών στη Βιέννη. Ο ένας, ο Johan-nes Koder, αναπτύσσει την καθημερινή διατροφή στο σπίτι• ο άλλος, ο Ewald Kislinger, μιλάει για το τι έτρωγαν και έπιναν οι Βυζαντινοί στις ταβέρνες και στα πανδοχεία.
Ο γάλλος καθηγητής της Σορβόννης J.C. Cheynet αναφέρεται στην αγοραστική αξία των τροφίμων και γενικότερα στην οικονομική διάσταση του θέματος. «Περί χύτρας» γράφει ο έφορος Βυζαντινών Αρχαιοτήτων Χαράλαμπος Μπακιρτζής, για τα επιτραπέζια σκεύη η Δήμητρα Παπανικόλα-Μπακιρτζή, ενώ στις τροφικές δηλητηριάσεις, δόλιες ή άδολες, είναι αφιερωμένη η εκτενέστατη εργασία του ερευνητή του Εθνικού Ιδρύματος Ερευνών Ηλία Αναγνωστάκη. Του ιδίου και του καθηγητή του Πανεπιστημίου Αιγαίου Τίτου Παπαμαστοράκη είναι η εργασία για τα... ραπανάκια, ή σωστότερα «περί Τραπεζών, ραφανίδων και οίνου», ενώ ο καθηγητής του Πανεπιστημίου Johns Hopkins, Henry Maguire, μιλάει για τη σημασία των απεικονίσεων καρπών και φρούτων στην εικονογραφία κυρίως των εκκλησιών. Τέλος η καθηγήτρια του Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης Ελεονόρα Σκουτέρη-Διδασκάλου κάνει μια πολύ ενδιαφέρουσα σύγκριση της βυζαντινής κουζίνας με τη μαγειρική στη μεταβυζαντινή, ακόμη και στη νεοελληνική εποχή.
Θησαυρός πληροφοριών
Καλογραμμένο, συχνά με διασκεδαστικές ιστορίες και θέματα που ξεχωρίζουν για την πρωτοτυπία τους, το βιβλίο, χωρίς να χάνει την επιστημοσύνη του, είναι ένας θησαυρός πληροφοριών για ένα ευρύτατο φάσμα της βυζαντινής καθημερινότητας και όχι μόνον της διατροφής. «Ο λόγος που επιλέχθηκε η διατροφή οφείλεται στο εξαιρετικά ενδιαφέρον και πολύπλευρο του θέματος, διότι η διατροφή δεν καλύπτει απλώς μια βιολογική ανάγκη, αλλά ως στοιχείο της καθημερινότητας αγγίζει τομείς όπως της οικονομίας, της κοινωνίας, της θρησκείας, της ιατρικής, της τέχνης (...)» σημειώνει στον πρόλογο του τόμου η διευθύντρια του Μουσείου Βυζαντινού Πολιτισμού Αναστασία Τούρτα και πραγματικά το βιβλίο αγγίζει πολλές πλευρές της βυζαντινής καθημερινότητας. Πόσα γεύματα την ημέρα είχαν οι Βυζαντινοί και ποιο από αυτά ήταν το κύριο είναι μια ερώτηση που λίγο ή πολύ θα περάσει από τον νου όλων μας. Γιατί όμως οι ραφανίδες, ή με άλλα λόγια τα... ραπανάκια, εμφανίζονται στην εικονογραφία μετά τον 11ο αιώνα και όχι νωρίτερα είναι σχεδόν βέβαιο ότι δεν απασχόλησε κανέναν από εμάς τους μη ειδικούς. Τα ραπανάκια λοιπόν που εμείς τα έχουμε... για την όρεξη, στο Βυζάντιο θεωρούνταν σύμβολο της εγκράτειας και της αποφυγής της μέθης, ενώ ταυτόχρονα είναι ανεξήγητο πώς κατόρθωναν και τους απέδιδαν και αφροδισιακές ιδιότητες!
Ενδιαφέρον έχει το κεφάλαιο για τις δηλητηριάσεις, τις άδολες και τις δόλιες, μιας και δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι... περί Βυζαντίου πρόκειται. Αντλώντας στοιχεία κυρίως από κείμενα της εποχής, ο H. Αναγνωστάκης «πιάνει» το θέμα του από τους πρώτους αιώνες της αυτοκρατορίας, όταν ακόμη η περί ιατρικής γραμματεία της ύστερης αρχαιότητας διατηρούνταν στη μνήμη του λαού. Με το πέρασμα των αιώνων όμως, και κυρίως μετά τον 6ο και τον 7ο αι., οι Βυζαντινοί αρχίζουν να ζητούν μεταφυσικές ερμηνείες για τις δηλητηριάσεις και τις ασθένειες και η θέση του θεράποντος ιατρού υποχωρεί σταδιακά, καθώς οι αρρώστιες θεωρούνται θεία τιμωρία.
Ο γιατρός αντικαθίσταται από τον θεράποντα άγιο, τον όσιο ή τον ιερομόναχο, ο οποίος καλείται να διώξει τους πονηρούς δαίμονες με επικλήσεις και ευχολόγια. Σύμφωνα με αυτή την τακτική, στην περίπτωση που, για παράδειγμα, πέσει ποντικός στο λάδι, οι οδηγίες του οσίου ορίζουν την απομάκρυνση του ζώου από το λάδι, το οποίο θα μπει σε καθαρό σκεύος όπου θα διαβαστεί η ευχή ώστε... μετά να είναι κατάλληλο προς κατανάλωση. Για ποντικόσουπα λόγος δεν γίνεται. Ωστόσο όταν έχει προχωρήσει η σήψη του ζώου το λάδι πρέπει να πεταχτεί, λένε οι οδηγίες του οσίου, ενώ ο συγγραφέας σημειώνει: «Η ευχή και το θαύμα έχουν και τα όριά τους».
2. Φαγητά και διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών
Της Χριστίνας Αγγελίδη, εφημ. ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ, 19-03-2006
Φαγητά και διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών
Το σιτάρι, το λάδι, τα ψάρια και το κρασί είχαν πάντα δεσπόζουσα θέση στο τραπέζι
Δήμητρα Παπανικόλα - Mπακιρτζή (επιστημονική επιμέλεια), Bυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι, Πρακτικά Hμερίδας «Περί της διατροφής στο Bυζάντιο», εκδ. Yπουργείο Πολιτισμού - TAΠA
Η μελέτη της καθημερινότητας του βυζαντινού ανθρώπου είναι σήμερα ένα από τα πιο γοργά αναπτυσσόμενα ερευνητικά πεδία των βυζαντινών σπουδών, προκλητικό ως προς την πολυπλοκότητά του για τους ειδικούς, σαγηνευτικό όταν παρουσιάζεται στο ευρύτερο κοινό. H ελληνική επιστημονική κοινότητα χρωστά, βέβαια, πολλά στο πρωτοπόρο, πολύτιμο και κλασικό έργο του Φαίδωνα Kουκουλέ, «Bυζαντινών βίος και πολιτισμός» που εκδόθηκε πριν από πενήντα χρόνια. Στο διάστημα που μεσολάβησε, πολλές πτυχές του επιστημονικού αυτού πεδίου έχουν μεταβληθεί. H λαογραφική, που υποστηρίζει την κατά κύριο λόγο φιλολογική προσέγγιση του Kουκουλέ, έχει κάπως εγκαταλειφθεί. Aντίθετα, η βυζαντινή καθημερινότητα είναι πλέον προνομιακό σημείο συνάντησης των ιστορικών με τους φιλολόγους, τους ιστορικούς ανθρωπολόγους, τους ιστορικούς της τέχνης και τους αρχαιολόγους που εργάζονται με ανανεωμένα μεθοδολογικά εργαλεία, μελετούν μεγαλύτερη απ' ό,τι παλαιότερα ποικιλία τεκμηρίων, και έχουν έτσι τη δυνατότητα να προτείνουν όχι μόνο πιο σύνθετες ερμηνείες των φαινομένων, αλλά και να οριοθετήσουν τις ειδικότερες θεματικές που συναπαρτίζουν την ιστορική διάσταση της καθημερινότητας.
Ο περίγυρος
Φυσικό και αστικό τοπίο είναι ο περίγυρος μέσα στον οποίο αναπτύσσονται οι δραστηριότητες και οι συμπεριφορές. Kαι πάλι είναι η κοινωνική δυναμική που επεμβαίνει και αναπροσδιορίζει κατά εποχές το τοπίο, μεταμορφώνει τον αστικό ιστό, μεταβάλλει τις λειτουργίες που εκτυλίσσονται στον χώρο και ανανεώνει τις αντιλήψεις. Tην ανάδειξη αυτής της αμφίδρομης σχέσης επιδιώκει η μόνιμη και οι περιοδικές εκθέσεις που πραγματοποιεί το Mουσείο Bυζαντινού Πολιτισμού στη Θεσσαλονίκη, και η ίδια αντίληψη καθόρισε τη θεματική επιλογή της έκθεσης για την «Kαθημερινή ζωή στο Bυζάντιο», με την οποία το μουσείο συμμετείχε το 2001 στις «Ωρες Bυζαντίου. Εργα και Hμέρες στο Bυζάντιο». Συμπληρωματικά προς την έκθεση, που επιμελήθηκε η Δήμητρα Παπανικόλα-Mπακιρτζή, η ίδια οργάνωσε ημερίδα με θέμα τις διατροφικές συνήθειες των Bυζαντινών. Kαι οι δύο εκδηλώσεις κατέλιπαν, η πρώτη τον ογκώδη κατάλογο της έκθεσης και η δεύτερη τον τόμο «Bυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι», που κυκλοφόρησε πρόσφατα
Mετέχοντας ταυτόχρονα σε δύο πρωταρχικές ανάγκες του ανθρώπου, την επιβίωση και την ευχαρίστηση, οι διατροφικές συνήθειες είναι παράλληλα ένα κοινωνικό γεγονός που υπερκαθορίζεται από μια σειρά παραγόντων και πραγματώνεται κάθε φορά σε αντιστοιχία με τη δυναμική της εποχής και τις σχέσεις που αναπτύσσουν τα κοινωνικά υποκείμενα. Oι κανονιστικές θρησκευτικές επιταγές κατανέμουν τις τροφές σε επιτρεπόμενες και απαγορευόμενες κατηγορίες, οι κλιματολογικές συνθήκες επηρεάζουν τα είδη και την ποσότητα της πρωτογενούς παραγωγής, η διεύρυνση ή, αντίθετα, η συρρίκνωση των εμπορικών ανταλλαγών προσδιορίζουν τα προϊόντα που διατίθενται στις αγορές, και οι αλλαγές των γευστικών προτιμήσεων καθορίζουν ειδικότερες κατά περιόδους επιλογές. Oι διατροφικές συνήθειες ρυθμίζονται από τις ανάγκες των καθημερινών δραστηριοτήτων και συμμετέχουν στη διαμόρφωση τόσο των έμφυλων όσο και των τοπικών ταυτοτήτων
Προτείνοντας συνολικά μια διεπιστημονική ανάγνωση του θέματος, οι εννέα συμβολές που δημοσιεύονται στον τόμο των πρακτικών της ημερίδας αναδεικνύουν μια σειρά από επιμέρους ερευνητικές ενότητες, οι οποίες συντίθενται σε μια γενική επισκόπηση που στηρίζεται στα πραγματολογικά τεκμήρια και στη μαρτυρία των κειμένων και των έργων τέχνης.
H ποικιλία προϊόντων, που φθάνει στο βυζαντινό τραπέζι, σχολιάζεται από τον J. Koder, και οι μαρτυρίες για τα τρία βασικά είδη διατροφής (σιτάρι, λάδι και κρασί) αναλύονται από τον J.-Cl. Cheynet. Tα εδέσματα που παρέχονταν στα πανδοχεία και τις ταβέρνες, η αγορά αλλαντικών και γαλακτοκομικών προϊόντων είναι το θέμα που αναπτύσσει ο E. Kislinger. Nέες ερμηνείες για τα μαγειρικά και επιτραπέζια σκεύη, για τις οποίες τα αρχαιολογικά ευρήματα συνδυάζονται με τη μαρτυρία των γραπτών πηγών, προτείνονται από τον X. Mπακιρτζή και την Δ. Παπανικόλα-Mπακιρτζή. Mε παράδειγμα τις τροφικές δηλητηριάσεις, ο H. Aναγνωστάκης εξετάζει διατροφικές αντιλήψεις και συμπεριφορές. O H. Maguire εξετάζει την εξέλιξη στις απεικονίσεις καρπών, φρούτων και άλλων ειδών διατροφής, ενώ η διασταύρωση των εικονογραφικών με τις γραπτές πηγές, οδηγούν τον H. Aναγνωστάκη και τον T. Παπαμαστοράκη στη διατύπωση παρατηρήσεων σχετικά με τις συμπεριφορές στο βυζαντινό τραπέζι. O τόμος κλείνει με το δοκίμιο της E. Σκουτέρη - Διδασκάλου, που θέτει τους μεθοδολογικούς άξονες για μια μελέτη της σχέσης των βυζαντινών διατροφικών συνηθειών με εκείνες του νεότερου ελληνικού κόσμου.
Oι εισηγήσεις στην ημερίδα και η έντυπη μορφή στον τόμο των Πρακτικών προτείνουν χρήσιμες περιοδολογήσεις για τις αλλαγές στον τύπο και τον τρόπο διατροφής των Bυζαντινών, και υπογραμμίζουν το πλέγμα των κοινωνικών συμβάσεων και των κοινωνικών σχέσεων που αναπτύσσονται με επίκεντρο την τροφή. Aναδεικνύουν επίσης ότι η ιστορία των εδεσμάτων είναι παράλληλα και κεντρικό παράδειγμα για τη συγκρότηση ατομικότητας και πολλαπλών ταυτοτήτων στο Bυζάντιο.
Λαμπρά επιμελημένος εικονογραφικά και επιστημονικά από την Δ. Παπανικόλα-Mπακιρτζή, ο τόμος «Bυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι», είναι μια σημαντική συμβολή στη γοργά αναπτυσσόμενη έρευνα της βυζαντινής καθημερινότητας.
Διαιτολόγιο παρόμοιο με αυτό των μοναχών
Φειδωλές ως προς τις μετρήσιμες πληροφορίες, οι γραπτές πηγές παρέχουν, ωστόσο, μια σειρά από δεδομένα που επιτρέπουν την ανασύνθεση του βασικού διαιτολογίου. Ψωμί, λαχανικά και ψάρια, λάδι και κρασί ήταν τα κύρια είδη κατανάλωσης των κατοίκων της Kωνσταντινούπολης, αλλά τα ίδια αγαθά αποτελούσαν και την τροφή των μοναχών, που με λεπτομέρειες ρυθμίζουν τα μοναστηριακά Tυπικά. Πρόκειται για τη διαχρονική δίαιτα μιας τυπικά αγροτικής και μεσογειακής κοινωνίας, που διαφοροποιείται κάπως στις καταναλωτικές συνήθειες ανώτερων κοινωνικά και οικονομικά ομάδων.
H διαχρονικότητα των διατροφικών συνηθειών αντανακλάται και στη διαχρονικότητα του σχήματος και του μεγέθους των μαγειρικών και επιτραπέζιων σκευών, που μένουν αναλλοίωτα από την πρώιμη βυζαντινή εποχή ώς τον δωδέκατο αιώνα. H σημαντική αλλαγή μαρτυρείται μετά το 1204, οπότε τα νέα σχήματα, τα μικρότερα και βαθύτερα σκεύη υποδηλώνουν τη μετάβαση από την κοινή στην ατομική χρήση τους, μια ένδειξη για τη διάχυση νέων ευωχικών συμπεριφορών.
Aλλαγές στις αντιλήψεις μαρτυρεί και το παράδειγμα των τροφικών δηλητηριάσεων, όπου η μείζων μεταβολή επέρχεται μεταξύ του 6ου και του 7ου αιώνα και κυριαρχεί ώς τον 11ο αιώνα. H ορθολογική ερμηνεία των ασθενειών έπειτα από κατανάλωση αλλοιωμένων τροφών υποκαθίσταται από την απόδοσή τους σε συμπεριφορές, που παρεκκλίνουν από τα ηθικά προτάγματα των εκκλησιαστικών κανόνων, και επισημαίνεται μια γενική επιφυλακτικότητα απέναντι στη διατροφή. Πρόκειται για μια ακόμη ένδειξη σχετικά με τη μεσοβυζαντινή θεώρηση του κόσμου ως σύμπαντος που κατοικείται από εχθρικές δυνάμεις.
Oι συμποτικές τράπεζες ωστόσο συγκαταλέγονται στις παραστάσεις που κοσμούν τους ναούς από τον 11ο αιώνα και εξής. H λατρευτική λειτουργικότητα των εικαστικών αυτών έργων είναι πρόδηλη. Ωστόσο, πραγματολογικά στοιχεία αναπόφευκτα παρεισφρέουν στη γενική σύλληψη των συνθέσεων. Tρεις ασήμαντες εκ πρώτης όψεως λεπτομέρειες υποδηλώνουν τις μεταβολές που επέρχονται μετά τον 10ο αιώνα στις διατροφικές συνήθειες και τις σχετικές συμπεριφορές. H ράβδος που ο Iησούς βυθίζει στην υδρία οίνου πιστοποιεί τη διαχρονία στη χρήση της δοκιμαστικής καλάμου. Δίχηλα πιρούνια, τοποθετημένα σε ζεύγος μαζί με μαχαίρια υποδηλώνουν τη σταδιακή μετατόπιση από το κοινό στο ατομικό γεύμα. Tα ραπανάκια που εικονίζονται μεταξύ των επιτραπέζιων σκευών και των εδεσμάτων λειτουργούν ως σύμβολα τόσο ασκητικής χορτοφαγίας όσο και καταπράυνσης των σαρκικών ορέξεων και της άκρατης οινοποσίας.
* Η κ. Xριστίνα Aγγελίδη είναι διευθύντρια ερευνών του Iνστιτούτου Bυζαντινών Eρευνών του EIE.
3. Βυζαντινά τα... φαστφουντάδικα
Της Σάκη Αποστολάκη,εφημ.ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ,20-09-2005
Η κουζίνα της Θεσσαλονίκης δεν έγινε πικάντικη στον 20ό, αλλά ήταν και επί των βυζαντινών χρόνων. Υπήρχαν ταβέρνες, αλλά και ταχυμαγειρεία. Στα τελευταία μπορούσε ο βυζαντινός Θεσσαλονικιός να φάει κάτι στα γρήγορα. Όχι πίτα-γύρο, αλλά μαγειρευτό.
Στο μενού των βυζαντινών Θεσσαλονικέων κυριαρχούσαν και τότε γνωστές μας γεύσεις. Σουτζουκάκια σμυρνέικα, γιαπράκια, κεμπάπ, τζιγεροσαρμάδες, ιτς-πιλάφ, ιμάμ μπαϊλντί, μαπλεμπί, νταούκ γιοκτσού, τουλούμπες και παστέλια. Αλλά, βεβαίως, και η μπουγάτσα, ή παγάτσα, η οποία, από εκείνους τους χρόνους ακόμη, δεν είχε καμία απολύτως σχέση με την τυρόπιτα.
Οι Βυζαντινοί, όμως, είχαν και διατροφικό ονειροκρίτη, που ερμηνευόταν όμως ανάλογα με την κοινωνική τάξη στην οποία ανήκαν. Η εμφάνιση σκόρδου στο όνειρό τους ήταν θετική, λόγω των θεραπευτικών του ιδιοτήτων. Όνειρο στο οποίο εμφανίζονταν χόρτα ήταν κακό για τους πλούσιους, στη διατροφή των οποίων κυριαρχούσε το κρέας, αλλά αδιάφορο για τους φτωχούς, που το κρέας το έβλεπαν κυρίως στα όνειρά τους.
Οι διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών καταγράφονται στον τόμο «Βυζαντινών Διατροφή και Μαγειρεία», που παρουσιάστηκε χθες στο Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού Θεσσαλονίκης και πρόκειται για μια έκδοση του Ταμείου Αρχαιολογικών Πόρων και Απαλλοτριώσεων (ΤΑΠΑ). Η παρουσίαση συνδυάζεται με τη συμμετοχή του μουσείου στις Ευρωπαϊκές Ημέρες Πολιτιστικής Κληρονομιάς, στις 23 - 25 Σεπτεμβρίου, με εκδηλώσεις για μικρούς και μεγάλους, στις οποίες περιλαμβάνεται και τραπέζι με βυζαντινές γεύσεις.
Στον τόμο «Βυζαντινών Διατροφή και Μαγειρεία», διακεκριμένοι Ελληνες και ξένοι ερευνητές παρουσιάζουν θέματα όπως η καθημερινή διατροφή των Βυζαντινών μέσα αλλά και έξω από το σπίτι, οι τιμές βασικών ειδών διατροφής, όπως το ψωμί, το λάδι και το κρασί, οι τροφικές δηλητηριάσεις στο Βυζάντιο, η μορφή, το σχήμα και η διακόσμηση των μαγειρικών και επιτραπέζιων σκευών, η παρουσία καρπών, φρούτων και άλλων ειδών διατροφής σε απεικονίσεις κυρίως στις βυζαντινές εκκλησίες, οι συνήθειες στο τραπέζι και η σχέση των διατροφικών συνηθειών των Βυζαντινών με αυτές του «νεοελληνικού» κόσμου.
Το θέμα παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τη Θεσσαλονίκη, καθώς ως πολυεθνική πόλη επί αιώνες, πρωτεύουσα των προσφύγων απ' όλες τις περιοχές του Ελληνισμού και κέντρο-λιμάνι της Μεσογείου, δέχτηκε και αφομοίωσε ποικίλες γεύσεις και συνθέσεις στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική από την Ευρώπη και την Ανατολή. Τα παραδοσιακά φαγητά της πόλης αποτελούν συγκερασμό γεύσεων και αισθήσεων τοπικών μακεδονικών φαγητών και ευρωπαϊκής μαγειρικής, με την ανατολίτικη κουζίνα και τις προσφυγικές διαιτητικές συνήθειες.
Με πρωτότυπες εκδηλώσεις θα συμμετάσχει το Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού της Θεσσαλονίκης στον φετινό τριήμερο εορτασμό των Ευρωπαϊκών Ημερών Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Το πρόγραμμα περιλαμβάνει διάλεξη από τον αρχαιολόγο Παναγιώτη Καμπάνη, με θέμα «Ο συμβολισμός των τροφών στους βυζαντινούς ονειροκρίτες», ενώ υπό τον γενικό τίτλο «Η Θεσσαλονίκη των Γεύσεων» και σε συνεργασία με τον Οργανισμό Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης, οι επισκέπτες του μουσείου θα έχουν την ευκαιρία να γευτούν παραδοσιακά πιάτα της Θεσσαλονίκης, τα οποία θα προετοιμάσουν επιτόπου καθηγητές και σπουδαστές του Τμήματος Μαγειρικής Τέχνης και Αρτοποιίας/ Ζαχαροπλαστικής του ΙΕΚ Θεσσαλονίκης 1 και του Τμήματος Μαγειρικής Τέχνης του ΙΕΚ Λαγκαδά. Ακόμη, θα δοκιμάσουν κλασικές αλλά και σύγχρονες γεύσεις της πόλης, προσφορά εταιρειών που δραστηριοποιούνται στον τομέα των τροφίμων και ποτών. Παράλληλα, θα προβάλλεται ντοκιμαντέρ με θέμα «Η Θεσσαλονίκη των Γεύσεων», δημιουργία σπουδαστών του Τμήματος Εικονοληπτών και Δημοσιογράφων του ΙΕΚ Επανομής.
4. Η ελιά και το λάδι
Ο ελαιόκαρπος υπήρξε, στα ρωμέϊκα χρόνια, όπως είναι φυσικό στους Έλληνες διαχρονικά ένα πολύ διαδεδομένο, πρόχειρο και νόστιμο προϊόν. Οι ελιές διατηρούνταν σε άλμη (αλμάδες), σε ξίδι ή σε «οξύμελι» (ξίδι και μέλι μαζί).
Γνωστές, επίσης, ήταν οι "θλαστές" (τσακιστές) και οι «δρουπάτες» (θρούμπες). Σχετικά διαδομένη ήταν και η χρήση του ελαιολάδου στη μαγειρική 'τουλάχιστον στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της αυτοκρατορίας.
…Και το απαραίτητο ιώδιο από τη θάλασσα
Τη διατροφή των Ρωμιών συμπλήρωναν, κυρίως στις παραθαλάσσιες και παραποτάμιες περιοχές, τα ψάρια και τα θαλασσινά. Βέβαια, στις μεγάλες πόλεις και γενικότερα όπου δεν υπήρχε άμεση δυνατότητα αλιείας, τα μεγάλα και ακριβά ψάρια (κεφάλα, συναγρίδες, μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, καλκάνια) ήταν προνόμιο των λίγων, ενώ οι υπόλοιποι περιορίζονταν στα μικρά ψάρια (σαρδέλες, παλαμίδες, σκουμπριά, τσίρους) και κυρίως στα παστά.
Ψάρια και θαλασσινά
Τα ψάρια οι Ρωμιοί τα έτρωγαν «εκζεστά» (βραστά), «οφτά» (ψητά) ή «τηγάνου» (τηγανητά).
Τα παστά ψάρια ήταν διατηρημένα σε χοντρό αλάτι και καταναλώνονταν κυρίως το χειμώνα, αλλά και καθόλη τη διάρκεια τους έτους στις περιοχές της αυτοκρατορίας, που ήταν απομακρυσμένες από τη θάλασσα.
Στο ρωμέϊκο τραπέζι σερβίρονταν ακόμα και θαλασσινοί μεζέδες, τα λεγόμενα «αγνά» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, αχινοί κ.λπ), τα οποία τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους ή τα έτρωγαν ωμά.
Το κρέας, είδος πολυτελείας.
Η ίδια διάκριση ισχύει και για την κατανάλωση του κρέατος. Τα ζώα της οικογένειας εκτρέφονταν κυρίως για τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα αυγά. Η κατανάλωση κρέατος, ακόμη και του παστού, ήταν μια σπάνια πολυτέλεια για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού. Αντίθετα, στα τραπέζια των πλουσίων έβρισκαν συχνότερα τη θέση τους αρνιά, κατσίκια, κότες, πουλερικά, καθώς και κυνήγια. Σε ιδιαίτερη εκτίμηση είχαν τα χοιρινά κρέατα. Τα εντόσθια θεωρούνταν υποδεέστερη τροφή, κατασκεύαζαν όμως με αυτά φαγητά που θυμίζουν το σημερινό κοκορέτσι (πλεκτήν) και τη γαρδούμπα (γαρδούμιον).
Κρέατα
Το κρέας δεν αποτελούσε καθημερινή τροφή για τους Ρωμιούς. Όχι μόνον επειδή ήταν μάλλον σπάνιο και ακριβό, αλλά και εξαιτίας των νηστειών που υπαγόρευε η χριστιανική θρησκεία, για τις μισές τουλάχιστον ημέρες του χρόνου.
Περισσότερο αγαπητό ήταν το χοιρινό κρέας, το οποίο μαγείρευαν με ποικίλους τρόπους.
Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα αρνιά, οι γίδες, τα βοοειδή, καθώς και το κυνήγι π.χ. ελάφια και λαγοί.
Βρώσιμα θεωρούνταν όλα σχεδόν τα μέρη των ζώων -ακόμα και το κεφάλι, η ουρά, τα πόδια και τα εντόσθια. Το κρέας που δεν καταναλώνονταν αμέσως -μετά από τη σφαγή του ζώου-, συνήθως παστώνονταν, προκειμένου να διατηρηθεί μεγαλύτερο διάστημα.
Πουλερικά
Είναι το κρέας που έτρωγαν περισσότερο από κάθε άλλο. Η ποικιλία ήταν πολύ μεγάλη. Ωστόσο, οι πηγές αναφέρουν ότι οι ρωμιοί προτιμούσαν τις πάπιες, τις χήνες, τα περιστέρια, τα παγόνια, τις πέρδικες, τα κοτσύφια και τις τσίχλες. Υπήρχαν, μάλιστα και ειδικά εκτροφεία παγωνιών, καθώς το πουλί αυτό ήταν στην κορωνίδα των προτιμήσεων της άρχουσας τάξης.
Το ψωμί
Στα χωριά το κάθε νοικοκυριό έψηνε μόνο του το ψωμί που χρειάζονταν, ενώ στις πόλεις οι περισσότεροι το αγόραζαν από τους φούρνους.
Εκτός, από το φρέσκο ψωμί οι ρωμιοί παρασκεύαζαν και παξιμάδια, που διατηρούνταν περισσότερο καιρό .
ΌΤΑΝ Η ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΗΤΑΝ ΑΝΑΓΚΑΣΤΙΚΗ
Όσπρια - Λαχανικά
Η φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Με δεδομένες δε τις μεγάλες περιόδους νηστείας που προβλέπει η Εκκλησία, και τις οποίες φαίνεται ότι τηρούσαν με αρκετή ευλάβεια οι Ρωμιοί, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για μακρύ χρονικό διάστημα από το σύνολο του πληθυσμού. Δεν είναι πάντα εύκολο να ταυτίσουμε τα διάφορα είδη λαχανικών που αναφέρουν οι πηγές. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, η ρόκα. Άγνωστες φυσικά ήταν οι πατάτες και οι ντομάτες, που έφτασαν στην Ευρώπη πολύ αργότερα.
Τα όσπρια ήταν φθηνά και είχαν την τιμητική τους στο τραπέζι των ασθενέστερα οικονομικά τάξεων.
Το γεγονός ότι τα όσπρια μπορούσαν να διατηρηθούν επί μακρόν μπορούσαν να φθάνουν στα μεγάλα αστικά κέντρα, αλλά και στις απομακρυσμένες περιοχές της αυτοκρατορίας.
Τα πιο συνηθισμένα όσπρια ήταν το «φασούλιν», τα «κουκκία», η φακή, τα «λουπινάρια» και τα «ερεβίνθια».
Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται να είχαν τα άγρια χόρτα και οι βολβοί. Το μαγείρεμα των λαχανικών είχε μεγάλη ποικιλία, τα έφτιαχναν, μάλιστα και τουρσί, για να μπορούν να τα καταναλώνουν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Σούπες
Σούπες και ζωμοί με διάφορα λαχανικά, όσπρια, ψάρια ή και παστό κρέας φαίνεται ότι αποτελούσαν μία συνηθισμένη επιλογή στα βυζαντινά νοικοκυριά του 13ου αιώνα.
Μετά από το 1204 και την κατάκτηση του «Βυζαντίου» από τους σταυροφόρους, οι διατροφικές συνήθειες φαίνεται να διαφοροποιούνται, από την οικονομική κρίση που ακολούθησε.
Στο φούρνο
Τα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το ψωμί, το λάδι, οι ελιές και το τυρί. Η ποιότητα του ψωμιού παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη με τις οικονομικές δυνατότητες του καταναλωτή. Έτσι καλύτερος και ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή ο σεμίδαλις. Φτιαγμένος από καθαρό ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή από σιμιγδάλι, τον απολάμβαναν οι πλουσιότερες ομάδες του πληθυσμού. Οι υπόλοιποι αρκούνταν σε έναν υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το μεσοκάθαρον ή της μέσης ή ακόμη και στους ρυπαρούς ή κυβαρούς άρτους, ζυμωμένους από άλλα, χαμηλής ποιότητας δημητριακά, και συνυφασμένους με τη φτώχεια. Ένδειξη απόλυτης φτώχειας ήταν η κατανάλωση ψωμιού από πίτουρα (πιτεράτον).
Ρωμέϊκο αλεστήρι και φούρνος Μ.Ασία
Πηγές:
-Εκδόσεις του Βυζαντινού Μουσείου της Αθήνας.
-Πόνημα του Γραφείου Εκπαιδευτικών Προγραμμάτων του Βυζαντινού Μουσείου, με τον τίτλο: «Βρώματα και Μαγειρίες».
-Τα στοιχεία που είναι από ενημερωτικά φυλλάδια που διανέμονταν στο Λευκό Πύργο την άνοιξη του 2002. Την περίοδο εκείνη στο Λευκό Πύργο λειτουργούσε έκθεση βυζαντινών ευρημάτων με θέμα "Η καθημερινή ζωή στο Βυζάντιο".
-Δήμητρα Παπανικόλα-Μπακιρτζή, Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι
-Ι.ΜΕΙΖΟΝΩΣ ΕΛΛΗΝΙΣΜΟΥ
4. Οι βυζαντινές γεύσεις ή «Βρώματα και Μαγειρείες»
του Τάσου Χατζηγεωργίου - www.Katiana.gr (buttler@otenet.gr)
Η διαδικασία παρασκευής της τροφής -η επιλογή υλικών, μεθόδων και σκευών- αποτελεί μία σημαντική παράμετρο του πολιτισμού μίας εποχής και η διερεύνηση της συνεργεί στην αναπαράσταση της καθημερινότητας ενός λαού, σε μία συγκεκριμένη χρονική περίοδο.
Η περίοδος του Βυζαντίου είναι μία σημαντική εποχή, όπου το ελληνικό στοιχείο αναδεικνύεται κυρίαρχο και παράλληλα συμβιώνει με σειρά άλλους λαούς, που είχαν πρόσβαση στη Μεσόγειο, αλλά και στην Κασπία και στη Μαύρη Θάλασσα.
Η αναζήτηση των βυζαντινών γεύσεων αποδεικνύεται περισσότερο δύσκολη απ΄ όσο μπορεί κανείς να φανταστεί. Η πρώτη δυσκολία προκύπτει από τις γραπτές πηγές της εποχής, οι οποίες παρέχουν μεν πληροφορίες για το τι έτρωγαν οι βυζαντινοί, αποδεικνύονται όμως μη διαφωτιστικές σ΄ ότι αφορά στον τρόπο που μαγείρευαν τα φαγητά τους, για τη δοσολογία των διαφόρων υλικών που χρησιμοποιούσαν ή για τον χρόνο που απαιτούνταν για την παρασκευή ενός φαγητού.
Η δεύτερη δυσκολία έχει να κάνει με τον ίδιο τον χαρακτήρα της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, της οποίας τα όρια ήταν απλωμένα σ΄ όλες τις μεσογειακές ακτές και μέσα στα οποία συνυπήρχαν από αιώνες Έλληνες, Ιλλυριοί, Θράκες, Λατίνοι, Καυκάσιοι, Αρμένιοι, Λατίνοι, Εβραίοι, Σύριοι, Άραβες, Σλάβοι, Βλάχοι και τόσοι άλλοι λαοί και εθνότητες. Αναμφίβολα, όλοι είχαν ιδιαίτερες και διαφορετικές συνήθειες, που δύσκολα όμως μπορούν σήμερα ν΄ανιχθευθούν.
Άλλωστε, διαφοροποιήσεις στις διατροφικές συνήθειες επέβαλλαν προφανώς οι κατά τόπους διαφορετικές κλιματολογικές και γεωγραφικές συνθήκες (όπως π.χ. η γειτνίαση ή όχι με τη θάλασσα), η κοινωνική και οικονομική διαστρωμάτωση του πληθυσμού, η πιστή ή όχι τήρηση των απαγορεύσεων, που υποδείκνυαν οι διάφορες θρησκείες. Ακόμα, μάλιστα και οι ιστορικές εξελίξεις, που σχετίζονταν με τις μετακινήσεις των πληθυσμών, τη σταδιακή αλλαγή της σχέσης μεταξύ της υπαίθρου και των πόλεων και την αυξομείωση των συνόρων της επικράτειας των Βυζαντινών.
Σημαντικές αλλαγές υπήρξαν, στις διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών, μετα το 1204 μ.Χ. και την κατάλυση της αυτοκρατορίας από τους Σταυροφόρους.
Το ψωμί
Το ψωμί -ο άρτος- αποτελούσε τη βάση της διατροφής των Βυζαντινών. Στα χωριά το κάθε νοικοκυριό έψηνε μόνο του το ψωμί που χρειάζονταν, ενώ στις πόλεις οι περισσότεροι το αγόραζαν από τους φούρνους.
Υπήρχαν, μάλιστα και διαφορετικές κατηγορίες ψωμιών.
Καλύτερης ποιότητας και φυσικά ακριβότερος ήταν ο «καθαρός άρτος», που παρασκευάζονταν από καθαρό αλεύρι, χωρίς πίτουρα. Η βυζαντινή ονομασία του ήταν «φωτοφόρος» ή «υπέλευκος» ή απλώς «αφράτον».
Συχνά πασπαλιζόνταν με σουσάμι ή άλλους σπόρους.
Δεύτερης ποιότητας ήταν ο «μέσος άρτος» και ακόμη χαμηλότερης ο «ρυπαρός» ή «χυδαίος», ο οποίος και προέρχονταν από αλεύρι κριθαριού ή άλλων δημητριακών ή ήταν από ανάμεικτο αλεύρι ή πίτουρα.
Εκτός, από το φρέσκο ψωμί οι Βυζαντινοί παρασκεύαζαν και παξιμάδια, που διατηρούνταν περισσότερο καιρό .
Το γάλα και το τυρί
Τα γαλακτομικά προϊόντα δεν έλλειπαν από το βυζαντινό τραπέζι, ιδιαίτερα στην ενδοχώρα, όπου η κτηνοτροφία ήταν περισσότερο διαδεδομένη.
Το τυρί οι Βυζαντινοί το έφτιαχναν από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό, αλλά και βουβαλίσιο.
Στις γραπτές πηγές αναφέρονται διάφορες ποικιλίες τυριών, όπως το ανθότυρον, η μυζήθρα, το κρητικόν το περιφήμο «βλάχικον τυρίτσιν», αλλά και το χαμηλής ποιότητας «ασβεστότυρον» .
Από το γάλα έφτιαχναν ακόμη «οξύγαλον»(γιαούρτι) και βούτυρο.
Η ελιάς και το λάδι
Ο ελαιόκαρπος υπήρξε, στα βυζαντινά χρόνια, ένα πολύ διαδεδομένο, πρόχειρο και νηστίμο προϊόν. Οι ελιές διατηρούνταν σε άλμη (αλμάδες), σε ξίδι ή σε «οξύμελι» (ξίδι και μέλι μαζί).
Γνωστές, επίσης, ήταν οι "θλαστές" (τσακιστές) και οι «δρουπάτες» (θρούμπες). Σχετικά διαδεμένη ήταν και η χρήση του ελαιολάδου στη μαγειρική 'τουλάχιστον στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της αυτοκρατορίας.
Καρυκεύματα
Οτιδήποτε μπορούσε να καταστήσει το φαγητό νόστιμο ονομάζονταν από τους Βυζαντινούς «ήδυσμα» ή «άρτυμα».
Ανάμεσα στα αρτύματα κυρίαρχη θέση είχε το λάδι, τα λίπη, το σκόρδο, τα γαλακτομικά, το ξίδι και οι σάλτσες.
Από τα καρυκεύματα συνηθισμένα ήταν η ρίγανη, ο δυόσμος, το πιπέρι, το σέλινο, το πράσο, ο άνηθος, το δενδρολίβανο και το κύμινο.
Επίσης, χρησιμοποιούσαν και πιο εξωτικά καρυκεύματα, όπως η κανέλα και το μοσχοκάρυδο.
Από το σινάπι, μάλιστα, έφτιαχναν ένα είδος μουστάρδας, που συνόδευε τα ψάρια και τα αλλαντικά. Τέλος, ως εξαιρετικό ήδυσμα οι Βυζαντινοί θεωρούσαν τον κρόκο (ζαφορά).
Σάλτσες
Ψάρια, λαχανικά και κρέατα περιχύνoνταν συχνά με σάλτσες, που ονομάζονταν «σαβούραι». Οι περισσότερες πολυτελείς σάλτσες είχαν ως βάση το λάδι ή το βούτυρο. Η πλέον δημοφιλής σάλτσα των Βυζαντινών ονομάζονταν «γάρος» (Υπάρχει σχετική συνταγή).
Ψάρια και θαλασσινά
Τα ψάρια ήταν η ιδιαίτερα αγαπητή τροφή των Βυζαντινών.
Εξάλλου, υπήρχαν σε αφθονία στις ακτές της Βαλκανικής χερσονήσου και της χερσονήσου, στα νησιά του Αιγαίου, αλλά και στις ακτές της Μαύρης Θάλασσας. Τα ψάρια οι Βυζαντινοί τα έτρωγαν «εκζεστά» (βραστά), «οφτά» (ψητά) ή «τηγάνου» (τηγανητά).
Τα παστά ψάρια ήταν διατηρημένα σε χοντρό αλάτι και καταναλώνονταν κυρίως το χειμώνα, αλλά και καθόλη τη διάρκεια τους έτους στις περιοχές της αυτοκρατορίας, που ήταν απομακρυσμένες από τη θάλασσα.
Στο βυζαντινό τραπέζι σερβίρονταν ακόμα και θαλασσινοί μεζέδες, τα λεγόμενα «αγνά» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, αχινοί κ.λπ), τα οποία τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους ή τα έτρωγαν ωμά.
Κρέατα
Το κρέας δεν αποτελούσε καθημερινή τροφή για τους Βυζαντινούς. Όχι μόνον επειδή ήταν μάλλον σπάνιο και ακριβό, αλλά και εξαιτίας των νηστειών που υπαγόρευε η χριστιανική θρησκεία, για τις μισές τουλάχιστον ημέρες του χρόνου.
Περισσότερο αγαπητό ήταν το χοιρινό κρέας, το οποίο μαγείρευαν με ποικίλους τρόπους.
Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα αρνιά, οι γίδες, τα βοοειδή, καθώς και το κυνήγι π.χ. ελάφια και λαγοί.
Βρώσιμα θεωρούνταν όλα σχεδόν τα μέρη των ζώων -ακόμα και το κεφάλι, η ουρά, τα πόδια και τα εντόσθια. Το κρέας που δεν καταναλώνονταν αμέσως -μετά από τη σφαγή του ζώου-, συνήθως παστώνονταν, προκειμένου να διατηρηθεί μεγαλύτερο διάστημα.
Όσπρια
Τα όσπρια ήταν φθηνά και είχαν την τιμητική τους στο τραπέζι των ασθενέστερα οικονομικά τάξεων.
Το γεγονός ότι τα όσπρια μπορούσαν να διατηρηθούν επί μακρόν μπορούσαν να φθάνουν στα μεγάλα αστικά κέντρα, αλλά και στις απομακρυσμένες περιοχές της αυτοκρατορίας.
Τα πιο συνηθισμένα όσπρια ήταν το «φασούλιν», τα «κουκκία», η φακή, τα «λουπινάρια» και τα «ερεβίνθια».
Πουλερικά
Είναι το κρέας που έτρωγαν περισσότερο από κάθε άλλο. Η ποικιλία ήταν πολύ μεγάλη. Ωστόσο, οι πηγές αναφέρουν ότι οι Βυζαντινοί προτιμούσαν τις πάπιες, τις χήνες, τα περιστέρια, τα παγόνια, τις πέρδικες, τα κοτσύφια και τις τσίχλες.
Υπήρχαν, μάλιστα και ειδικά εκτροφεία παγωνιών, καθώς το πουλί αυτό ήταν στην κορωνίδα των προτιμήσεων της άρχουσας τάξης.
Λαχανικά
Τα λαχανικά ήταν, όχι μόνον φθηνά αλλά και νηστίσιμα και έτσι κατείχαν σημαντική θέση στο τραπέζι των Βυζαντινών.
Μαρούλια, λάχανα, σπανάκι καρότα, πράσα, κουνουπίδια και κρεμμύδια ήταν τα λαχανικά «πρώτης γραμμής», τα οποία μπορούσαν να τα καλλιεργήσουν ακόμα και τα νοικοκυριά των πόλεων.
Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται να είχαν τα άγρια χόρτα και οι βολβοί.
Οι Βυζαντινοί δεν γνώριζαν την πατάτα και την τομάτα.
Το μαγείρεμα των λαχανικών είχε μεγάλη ποικιλία, τα έφτιαχναν, μάλιστα και τουρσί, για να μπορούν να τα καταναλώνουν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Σούπες
Σούπες και ζωμοί με διάφορα λαχανικά, όσπρια, ψάρια ή και παστό κρέας φαίνεται ότι αποτελούσαν μία συνηθισμένη επιλογή στα βυζαντινά νοικοκυριά του 13ου αιώνα.
Μετά από το 1204 και την κατάκτηση του Βυζαντίου από τους σταυροφόρους, οι διατροφικές συνήθειες φαίνεται να διαφοροποιούνται, τόσο από τις δυτικές επιρροές, όσο και από την οικονομική κρίση που ακολούθησε.
Αβγά
Τα αβγά κότας ήταν ένα συνηθισμένο τρόφιμο στο Βυζάντιο. Τρώγονταν βραστά, ψητά, τηγανητά ή και «ροφητά» (ωμά). Οι βυζαντινοί προτιμούσαν τ΄ αβγά των φασιανών σε σχέση με τ΄ αβγά της χήνας, της πάπιας και της πέρδικας.
Φρούτα και ξηροί καρποί
Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί αποτελούσαν το επιδόρπιο των Βυζαντινών. Φρούτα, όπως τα σύκα και τα σταφύλια τα αποξέραιναν και μαζί με κάστανα αμύγδαλα φιστίκια και κουκουνάρια τα έτρωγαν τους χειμερινούς μήνες.
Κρασί και άλλα ποτά
Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν το κρασί και είχαν μία μεγάλη ποικιλία. Το κάθε κρασί αναφέρονταν με το όνομα της περιοχής απ΄ όπου προέρχονταν.
Ανεμείγνυαν παλαιό κρασί με μέλι και πιπέρι και έφτιαχναν το «κονδίτον».
Άλλα αλκολούχα ποτά ήταν ο «μηλίτης», ο «μυρτίτης», ο «απίτης», ο «φοινικίτης» κ.λπ.
Γνώριζαν την μπίρα, αλλά έφτιαχναν και μία σειρά άλλα ποτά μη αλκοολούχα, όπως από εκχύλισμα αμυγδάλων, μελίγαλα, ροδόμελι κ.λπ.
Βασική κατηγορία γλυκών στο Βυζάντιο ήταν οι πλακούντες, που είχαν βάση το ζυμάρι και προσέθεταν ζάχαρη ή μέλι.
Ένμα είδος πλακούντα ή ο «πάστελος» ή το «παστέλλιν», που έμοιαζε με τη σημερινή μουσταλευριά. Γνώριζαν επίσης και τα γλυκά κουταλιού, όπως τα γνωρίζουμε και εμείς σήμερα. Απλά και εύκολα στην παρασκευή τους ήταν τα «λαλάγγια» (τηγαντίτες ή ξεροτήγανα), αλλά και τα κολλύρια (λουκουμάδες).
Βυζαντινές συνταγές
Μονόκυθρον:
Μαγειρεύονταν από διάφορα παστά ή και φρέσκα ψάρια, μαζί με κομμάτια διάφορων τυριών, αβγά και λάχανο, μέσα σε λάδι με πιπέρι και σκόρδα.
Μυττωτόν:
Ήταν ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου, αναμεμειγμένες με λάδι και πολτό μαύρης ελιάς.
Γάρος(σάλτσα):
Αναμειγνύονταν μικρά ψάρια, εντόσθια, βράγχια και αίμα ψαριών με αλάτι.
Προσέθεταν πιπέρι και παλιό κρασί.
Σιγόβραζαν το μείγμα για αρκετές ώρες ή το άφηναν να «ζυμωθεί» στον ήλιο για 2-3 μήνες.
Ο γάρος σερβίρονταν αναμεμειγμένος με λάδι (ελαιόγαρος) ή με νερό (υδρόγαρος) ή με κρασί (οινογαρος) ή με ξίδι.
Εκζεστά ψάρια σε «λευκό ζωμό»:
Έβραζαν μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδες, φαγριά ή και χάνους σε ζωμό από νερό, αρκετό λάδι, λίγο άνηθο και πράσο. Στο τέλος, έριχναν το αλάτι.
Κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα:
Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν να μαγειρεύουν τον λαγό μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε ξίδι, με την προσθήκη πιπεριού, γαριφάλου και νάρδου (βαλεριάνα).
Για να ενισχύσουν τη γεύση προσέθεταν, κατά το μαγείρεμα και λίγο χοιρινό κρέας.
Φάβατα:
Έβραζαν σε νερό ξερά κουκιά μέχρι να μπορούν να τα διαλύσουν, ανακατεύοντάς τα με μία ξύλινη κουτάλα. Προσέθεταν λάδι και αλατοπίπερο.
Όρνις μονθυλευτή:
Άφηναν ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί ή ξίδι, με διάφορα καρυκεύματα (πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο).
Μετά το παραγέμιζαν με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα και άλλα καρυκεύματα.
Συχνά, προσέθεταν σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια.
Σιγόβραζαν το κοτόπουλο σε κρασί ή το έψηναν στο φούρνο μέσα σ΄ ένα καλά κλεισμένο πήλινο σκεύος, αφού το άλειφαν καλά με βούτυρο.
Αμανίται:
Έκοβαν φέτες μανιτάρια και τα αλατοπιπέρωναν και στη συνέχεια τα τηγάνιζαν με φέτες αχλαδιού.
Σφουγγάτον:
Έτριβαν ένα κρεμμύδι και το τσιγάριζαν στο τηγάνι. Προσέθεταν μυρωδικά και στο τέλος τ΄ αβγά.
Πηγές:
-Εκδόσεις του Βυζαντινού Μουσείου της Αθήνας.
-Πόνημα του Γραφείου Εκπαιδευτικών Προγραμμάτων του Βυζαντινού Μουσείου, με τον τίτλο: «Βρώματα και Μαγειρίες».
(Τα κείμενα επεξεργάστηκαν οι Πάνος Βοσνίδης και Στάθης Γκότσης).
5. Από τον Βίο Αγίου Φιλαρέτου
Όλα τα κείμενα είναι από το έργο «Βίος Αγίου Φιλάρετου του Ελεήμονα»
ed. M. Fourmy-Leroy, Byzantion 9 (1934), 113-167.
(Η μετάφραση είναι του συντάκτη του άρθρου) ΑΠΟ ΤΟ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΟΥ 14ΟΥ ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΛΑΡΙΣΑΣ
1.«Στην χώρα των Παφλαγόνων κατοικούσε ένας άνθρωπος που ονομάζονταν Φιλάρετος, ευγενής….Ήταν πολύ πλούσιος. Είχε στην κατοχή του πολλά ζώα: εξακόσια βόδια, ζεύγη βοοειδών εκατό, οκτακόσια δυνατά άλογα, ογδόντα άλογα και μουλάρια για δουλειές, δώδεκα χιλιάδες πρόβατα, πολλά στρέμματα γης καλλιεργημένης… πολύ ωραία και πανάκριβα. Απέναντι από αυτά ανέβλυζε πηγή που τα άρδευε….Είχε στη δούλεψή του πολλούς δούλους και πολλά κτήματα» (113-115)
2.«Ο (πλούσιος Φιλάρετος) οδηγήθηκε σε μεγάλη φτώχια, και του απέμειναν μόνο ένα ζευγάρι βόδια , ένα άλογο, ένα γαϊδούρι μία αγελάδα με το μοσχάρι της, ένας εργάτης και μία δούλη. Όλα τα κτήματά του αρπάχτηκαν από τους πλούσιους γείτονες και τους γεωργούς. Όταν τον είδαν να φτάνει στα όρια της φτώχειας και να μη μπορεί να κατέχει και να καλλιεργεί τη γη του. άλλοι με τη βία και άλλοι με παρακάλια (πήραν την περιουσία του), και την χώρισαν…(116-117)
3.«Κάποιου φτωχού γεωργού, ενώ καλλιεργούσε το κτήμα του, ξαφνικά ψόφησε το βόδι του. Μη μπορώντας να αντέξει τη ζημιά, άρχισε να κλαίει, να οδύρεται και να λέει στο Θεό: “Κύριες, δεν είχα τίποτα άλλο από αυτό το ζευγάρι βόδια και μου το στέρησες .Τώρα πως θα θρέψω τη γυναίκα μου και τα εννιά μικρά παιδιά μου, πως θα δώσω φόρους στον βασιλιά και θα πληρώσω τα χρέη μου; Εσύ Κύριε γνωρίζεις ότι ακόμη και το βόδι μου που ψόφησε το είχα αγοράσει με δανεικά. Τώρα δε ξέρω τι να κάνω. Θα εγκαταλείψω λοιπόν το σπίτι μου και θα ξενιτευτώ σε χώρα μακρινή, πριν το μάθουν οι δανειστές μου και πέσουν πάνω μου σαν άγρια σκυλιά”» (118-119)
4.«(Μία φτωχή γυναίκα) κάθονταν νηστική με τα παιδιά της, και δεν είχε αλεύρι να ζυμώσει ψωμί και να τα θρέψει. Μην αντέχοντας να τα βλέπει πεινασμένα σηκώθηκε και πήγε στη γειτονιά ζητώντας δανεικό ψωμί. Βρήκε ένα, και αφού μάζεψε και άγρια λάχανα πήγε στα παιδιά της και αφού έφαγαν κοιμήθηκαν» (133)
5.«και να οι άρχοντες του χωριού έφεραν (για φαγητό) κριάρια, αρνιά, κοτόπουλα, περιστέρια και διαλεκτό κρασί….Όλα αυτά μαγειρεύτηκαν με τον καλύτερο τρόπο. Αφού στολίστηκε το τραπέζι στο μεγάλο πολυτελές δωμάτιο (:τρίκλινο), εμφανίστηκαν οι βασιλικοί απεσταλμένοι και το βρήκαν πολύ ωραίο. Το αρχαίο τραπέζι στο κέντρο ήταν κατασκευασμένο από ελεφαντόδοντο με χρυσή επένδυση, στρογγυλόσχημο, και πολύ μεγάλο. Κάθισαν σε αυτό τριάντα έξι άνδρες που είδαν σερβιρισμένα φαγητά που ταίριαζαν σε αυτοκράτορες» (138).
6.« (Κατά τη διάρκεια γάμου ο βασιλιάς έδωσε) κτήματα και πολυτελή ρούχα, χρυσάφι και ασήμι, και έργα πολύτιμα από πολύτιμους λίθους, σμαράγδια και ρουμπίνια και μαργαριτάρια και μεγάλα σπίτια» (145)
Νικόλαος Παύλου
1. Οίνος, ραφανίδες και... ποντικοί
Της Χαράς Κιοσσέ,εφημ.ΤΟ ΒΗΜΑ,31-12-2005
Τους Βυζαντινούς τούς έχουμε στον νου μας σαν ανθρώπους που προσεύχονται και προσκυνάνε με κατάνυξη βυζαντινές εικόνες. Τους φανταζόμαστε σε λιτανείες να κρατάνε σταυρούς και λάβαρα και ακόμη βέβαια να εξυφαίνουν ίντριγκες στους σκοτεινούς διαδρόμους των παλατιών ή να δηλητηριάζουν στρατηγούς και αυτοκράτορες. Ίσως όλα αυτά να είναι υπερβολές μιας οργιάζουσας λαϊκής φαντασίας. H αλήθεια πάντως είναι ότι ως πρόσφατα δεν μας απασχολούσε και πολύ η βυζαντινή καθημερινότητα και ελάχιστα μας ενδιέφεραν θέματα όπως οι καθημερινές συνήθειες ή η διατροφή των ανθρώπων που έζησαν σε μια αυτοκρατορία η οποία διήρκεσε δέκα αιώνες. Υποσυνείδητα σχεδόν τους θέλαμε να νηστεύουν συνεχώς, και η αλήθεια είναι ότι οι λαϊκοί νήστευαν τις 180 από τις 365 ημέρες του χρόνου και οι μοναχοί ακόμη περισσότερες, ή να διαβάζουν προσευχές. Με λίγα λόγια το Βυζάντιο και οι άνθρωποί του ήταν κατά κάποιον τρόπο έννοιες ταυτισμένες με τη θεματογραφία της βυζαντινής εικονογραφίας και τις εξαϋλωμένες μορφές των αγίων. Για εμάς, τους Έλληνες κυρίως, ο δρόμος προς τους Βυζαντινούς και το Βυζάντιο περνούσε μέσα απ' την Αγια-Σοφιά και τις βυζαντινές εικόνες.
Αν και από το πρώτο μισό του 20ού αιώνα ο Φαίδων Κουκουλές με το μνημειώδες έργο του Βυζαντινών βίος και πολιτισμός είχε φέρει τη βυζαντινή καθημερινότητα στο προσκήνιο, οι περί τροφών, ποτών και γευμάτων μελέτες του δεν βγήκαν έξω από τα όρια ενός κύκλου επιστημόνων, οι οποίοι χρειάστηκε να περάσουν μερικές δεκαετίες για να στρέψουν τη ροή της έρευνάς τους στην καθημερινή ζωή των Βυζαντινών, εγκαταλείποντας τη δίοδο της θρησκευτικής τέχνης για τις μελέτες τους.
Η ροή της έρευνας
Η παρουσία του Μουσείου Βυζαντινού Πολιτισμού τη δεκαετία του '90 στη Θεσσαλονίκη, και πιο συγκεκριμένα το πνεύμα πάνω στο οποίο στήθηκε υποδειγματικά αυτό το μουσείο, ήταν η πιο φανερή ένδειξη της στροφής που έκανε η βυζαντινή έρευνα. Λίγο αργότερα, το 2001, έγινε η μεγάλη σπονδυλωτή έκθεση του υπουργείου Πολιτισμού «Ώρες Βυζαντίου. Έργα και Ημέρες στο Βυζάντιο». Ήταν μια έκθεση-σταθμός και ταυτόχρονα μάρτυρας της νέας τάσης στις βυζαντινές σπουδές. Από τις τρεις παράπλευρες εκθέσεις των «Ωρών», εκείνη που διοργάνωσε το Μουσείο της Θεσσαλονίκης στον Λευκό Πύργο με τίτλο «Καθημερινή ζωή στο Βυζάντιο» μας έμπασε στα σπίτια των Βυζαντινών. Με κάπου 1.000 εκθέματα από ελληνικά και ξένα μουσεία καθώς και ανασκαφικά ευρήματα, η επιστημονική ομάδα του μουσείου έφερε πιο κοντά τον κόσμο στην ανθρώπινη υπόσταση ενός πολιτισμού που είχαμε συνηθίσει να προσεγγίζουμε κυρίως μέσα από τη θρησκευτική τέχνη ή τα εκκλησιαστικά κείμενα.
Παράλληλα με την έκθεση το μουσείο διοργάνωσε και μια ημερίδα αφιερωμένη στη διατροφή των Βυζαντινών, με ομιλητές εννέα καθηγητές πανεπιστημίου και ερευνητές ιστορικούς και αρχαιολόγους, έλληνες και ξένους, γνωστούς από τις εργασίες τους πάνω σε αυτό το θέμα. Η δημοσίευση των εισηγήσεών τους στον τόμο Βυζαντινών Διατροφή και Μαγειρείαι έγινε με επιμέλεια της Δήμητρας Παπανικόλα-Μπακιρτζή, η οποία κατόρθωσε να δώσει ένα ενιαίο ύφος στην έκδοση με κείμενα καλογραμμένα, συχνά διασκεδαστικά, και με πλήθος πληροφοριών που καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα θεμάτων σχετικών με τις διατροφικές συνήθειες και προτιμήσεις των Βυζαντινών. Τα θέματα ποικίλλουν. Τα στοιχεία αντλούνται από μαρτυρίες και κείμενα της εποχής, εικαστικές ή φιλολογικές πηγές, από ιστορικά γεγονότα και από μελέτες που έγιναν σε ανασκαφικά ευρήματα.
Με αυτό το πνεύμα το θέμα της διατροφής, εντός και εκτός σπιτιού, δόθηκε από δύο αυστριακούς καθηγητές του Ινστιτούτου Βυζαντινών και Νεοελληνικών Σπουδών στη Βιέννη. Ο ένας, ο Johan-nes Koder, αναπτύσσει την καθημερινή διατροφή στο σπίτι• ο άλλος, ο Ewald Kislinger, μιλάει για το τι έτρωγαν και έπιναν οι Βυζαντινοί στις ταβέρνες και στα πανδοχεία.
Ο γάλλος καθηγητής της Σορβόννης J.C. Cheynet αναφέρεται στην αγοραστική αξία των τροφίμων και γενικότερα στην οικονομική διάσταση του θέματος. «Περί χύτρας» γράφει ο έφορος Βυζαντινών Αρχαιοτήτων Χαράλαμπος Μπακιρτζής, για τα επιτραπέζια σκεύη η Δήμητρα Παπανικόλα-Μπακιρτζή, ενώ στις τροφικές δηλητηριάσεις, δόλιες ή άδολες, είναι αφιερωμένη η εκτενέστατη εργασία του ερευνητή του Εθνικού Ιδρύματος Ερευνών Ηλία Αναγνωστάκη. Του ιδίου και του καθηγητή του Πανεπιστημίου Αιγαίου Τίτου Παπαμαστοράκη είναι η εργασία για τα... ραπανάκια, ή σωστότερα «περί Τραπεζών, ραφανίδων και οίνου», ενώ ο καθηγητής του Πανεπιστημίου Johns Hopkins, Henry Maguire, μιλάει για τη σημασία των απεικονίσεων καρπών και φρούτων στην εικονογραφία κυρίως των εκκλησιών. Τέλος η καθηγήτρια του Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης Ελεονόρα Σκουτέρη-Διδασκάλου κάνει μια πολύ ενδιαφέρουσα σύγκριση της βυζαντινής κουζίνας με τη μαγειρική στη μεταβυζαντινή, ακόμη και στη νεοελληνική εποχή.
Θησαυρός πληροφοριών
Καλογραμμένο, συχνά με διασκεδαστικές ιστορίες και θέματα που ξεχωρίζουν για την πρωτοτυπία τους, το βιβλίο, χωρίς να χάνει την επιστημοσύνη του, είναι ένας θησαυρός πληροφοριών για ένα ευρύτατο φάσμα της βυζαντινής καθημερινότητας και όχι μόνον της διατροφής. «Ο λόγος που επιλέχθηκε η διατροφή οφείλεται στο εξαιρετικά ενδιαφέρον και πολύπλευρο του θέματος, διότι η διατροφή δεν καλύπτει απλώς μια βιολογική ανάγκη, αλλά ως στοιχείο της καθημερινότητας αγγίζει τομείς όπως της οικονομίας, της κοινωνίας, της θρησκείας, της ιατρικής, της τέχνης (...)» σημειώνει στον πρόλογο του τόμου η διευθύντρια του Μουσείου Βυζαντινού Πολιτισμού Αναστασία Τούρτα και πραγματικά το βιβλίο αγγίζει πολλές πλευρές της βυζαντινής καθημερινότητας. Πόσα γεύματα την ημέρα είχαν οι Βυζαντινοί και ποιο από αυτά ήταν το κύριο είναι μια ερώτηση που λίγο ή πολύ θα περάσει από τον νου όλων μας. Γιατί όμως οι ραφανίδες, ή με άλλα λόγια τα... ραπανάκια, εμφανίζονται στην εικονογραφία μετά τον 11ο αιώνα και όχι νωρίτερα είναι σχεδόν βέβαιο ότι δεν απασχόλησε κανέναν από εμάς τους μη ειδικούς. Τα ραπανάκια λοιπόν που εμείς τα έχουμε... για την όρεξη, στο Βυζάντιο θεωρούνταν σύμβολο της εγκράτειας και της αποφυγής της μέθης, ενώ ταυτόχρονα είναι ανεξήγητο πώς κατόρθωναν και τους απέδιδαν και αφροδισιακές ιδιότητες!
Ενδιαφέρον έχει το κεφάλαιο για τις δηλητηριάσεις, τις άδολες και τις δόλιες, μιας και δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι... περί Βυζαντίου πρόκειται. Αντλώντας στοιχεία κυρίως από κείμενα της εποχής, ο H. Αναγνωστάκης «πιάνει» το θέμα του από τους πρώτους αιώνες της αυτοκρατορίας, όταν ακόμη η περί ιατρικής γραμματεία της ύστερης αρχαιότητας διατηρούνταν στη μνήμη του λαού. Με το πέρασμα των αιώνων όμως, και κυρίως μετά τον 6ο και τον 7ο αι., οι Βυζαντινοί αρχίζουν να ζητούν μεταφυσικές ερμηνείες για τις δηλητηριάσεις και τις ασθένειες και η θέση του θεράποντος ιατρού υποχωρεί σταδιακά, καθώς οι αρρώστιες θεωρούνται θεία τιμωρία.
Ο γιατρός αντικαθίσταται από τον θεράποντα άγιο, τον όσιο ή τον ιερομόναχο, ο οποίος καλείται να διώξει τους πονηρούς δαίμονες με επικλήσεις και ευχολόγια. Σύμφωνα με αυτή την τακτική, στην περίπτωση που, για παράδειγμα, πέσει ποντικός στο λάδι, οι οδηγίες του οσίου ορίζουν την απομάκρυνση του ζώου από το λάδι, το οποίο θα μπει σε καθαρό σκεύος όπου θα διαβαστεί η ευχή ώστε... μετά να είναι κατάλληλο προς κατανάλωση. Για ποντικόσουπα λόγος δεν γίνεται. Ωστόσο όταν έχει προχωρήσει η σήψη του ζώου το λάδι πρέπει να πεταχτεί, λένε οι οδηγίες του οσίου, ενώ ο συγγραφέας σημειώνει: «Η ευχή και το θαύμα έχουν και τα όριά τους».
2. Φαγητά και διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών
Της Χριστίνας Αγγελίδη, εφημ. ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ, ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ, 19-03-2006
Φαγητά και διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών
Το σιτάρι, το λάδι, τα ψάρια και το κρασί είχαν πάντα δεσπόζουσα θέση στο τραπέζι
Δήμητρα Παπανικόλα - Mπακιρτζή (επιστημονική επιμέλεια), Bυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι, Πρακτικά Hμερίδας «Περί της διατροφής στο Bυζάντιο», εκδ. Yπουργείο Πολιτισμού - TAΠA
Η μελέτη της καθημερινότητας του βυζαντινού ανθρώπου είναι σήμερα ένα από τα πιο γοργά αναπτυσσόμενα ερευνητικά πεδία των βυζαντινών σπουδών, προκλητικό ως προς την πολυπλοκότητά του για τους ειδικούς, σαγηνευτικό όταν παρουσιάζεται στο ευρύτερο κοινό. H ελληνική επιστημονική κοινότητα χρωστά, βέβαια, πολλά στο πρωτοπόρο, πολύτιμο και κλασικό έργο του Φαίδωνα Kουκουλέ, «Bυζαντινών βίος και πολιτισμός» που εκδόθηκε πριν από πενήντα χρόνια. Στο διάστημα που μεσολάβησε, πολλές πτυχές του επιστημονικού αυτού πεδίου έχουν μεταβληθεί. H λαογραφική, που υποστηρίζει την κατά κύριο λόγο φιλολογική προσέγγιση του Kουκουλέ, έχει κάπως εγκαταλειφθεί. Aντίθετα, η βυζαντινή καθημερινότητα είναι πλέον προνομιακό σημείο συνάντησης των ιστορικών με τους φιλολόγους, τους ιστορικούς ανθρωπολόγους, τους ιστορικούς της τέχνης και τους αρχαιολόγους που εργάζονται με ανανεωμένα μεθοδολογικά εργαλεία, μελετούν μεγαλύτερη απ' ό,τι παλαιότερα ποικιλία τεκμηρίων, και έχουν έτσι τη δυνατότητα να προτείνουν όχι μόνο πιο σύνθετες ερμηνείες των φαινομένων, αλλά και να οριοθετήσουν τις ειδικότερες θεματικές που συναπαρτίζουν την ιστορική διάσταση της καθημερινότητας.
Ο περίγυρος
Φυσικό και αστικό τοπίο είναι ο περίγυρος μέσα στον οποίο αναπτύσσονται οι δραστηριότητες και οι συμπεριφορές. Kαι πάλι είναι η κοινωνική δυναμική που επεμβαίνει και αναπροσδιορίζει κατά εποχές το τοπίο, μεταμορφώνει τον αστικό ιστό, μεταβάλλει τις λειτουργίες που εκτυλίσσονται στον χώρο και ανανεώνει τις αντιλήψεις. Tην ανάδειξη αυτής της αμφίδρομης σχέσης επιδιώκει η μόνιμη και οι περιοδικές εκθέσεις που πραγματοποιεί το Mουσείο Bυζαντινού Πολιτισμού στη Θεσσαλονίκη, και η ίδια αντίληψη καθόρισε τη θεματική επιλογή της έκθεσης για την «Kαθημερινή ζωή στο Bυζάντιο», με την οποία το μουσείο συμμετείχε το 2001 στις «Ωρες Bυζαντίου. Εργα και Hμέρες στο Bυζάντιο». Συμπληρωματικά προς την έκθεση, που επιμελήθηκε η Δήμητρα Παπανικόλα-Mπακιρτζή, η ίδια οργάνωσε ημερίδα με θέμα τις διατροφικές συνήθειες των Bυζαντινών. Kαι οι δύο εκδηλώσεις κατέλιπαν, η πρώτη τον ογκώδη κατάλογο της έκθεσης και η δεύτερη τον τόμο «Bυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι», που κυκλοφόρησε πρόσφατα
Mετέχοντας ταυτόχρονα σε δύο πρωταρχικές ανάγκες του ανθρώπου, την επιβίωση και την ευχαρίστηση, οι διατροφικές συνήθειες είναι παράλληλα ένα κοινωνικό γεγονός που υπερκαθορίζεται από μια σειρά παραγόντων και πραγματώνεται κάθε φορά σε αντιστοιχία με τη δυναμική της εποχής και τις σχέσεις που αναπτύσσουν τα κοινωνικά υποκείμενα. Oι κανονιστικές θρησκευτικές επιταγές κατανέμουν τις τροφές σε επιτρεπόμενες και απαγορευόμενες κατηγορίες, οι κλιματολογικές συνθήκες επηρεάζουν τα είδη και την ποσότητα της πρωτογενούς παραγωγής, η διεύρυνση ή, αντίθετα, η συρρίκνωση των εμπορικών ανταλλαγών προσδιορίζουν τα προϊόντα που διατίθενται στις αγορές, και οι αλλαγές των γευστικών προτιμήσεων καθορίζουν ειδικότερες κατά περιόδους επιλογές. Oι διατροφικές συνήθειες ρυθμίζονται από τις ανάγκες των καθημερινών δραστηριοτήτων και συμμετέχουν στη διαμόρφωση τόσο των έμφυλων όσο και των τοπικών ταυτοτήτων
Προτείνοντας συνολικά μια διεπιστημονική ανάγνωση του θέματος, οι εννέα συμβολές που δημοσιεύονται στον τόμο των πρακτικών της ημερίδας αναδεικνύουν μια σειρά από επιμέρους ερευνητικές ενότητες, οι οποίες συντίθενται σε μια γενική επισκόπηση που στηρίζεται στα πραγματολογικά τεκμήρια και στη μαρτυρία των κειμένων και των έργων τέχνης.
H ποικιλία προϊόντων, που φθάνει στο βυζαντινό τραπέζι, σχολιάζεται από τον J. Koder, και οι μαρτυρίες για τα τρία βασικά είδη διατροφής (σιτάρι, λάδι και κρασί) αναλύονται από τον J.-Cl. Cheynet. Tα εδέσματα που παρέχονταν στα πανδοχεία και τις ταβέρνες, η αγορά αλλαντικών και γαλακτοκομικών προϊόντων είναι το θέμα που αναπτύσσει ο E. Kislinger. Nέες ερμηνείες για τα μαγειρικά και επιτραπέζια σκεύη, για τις οποίες τα αρχαιολογικά ευρήματα συνδυάζονται με τη μαρτυρία των γραπτών πηγών, προτείνονται από τον X. Mπακιρτζή και την Δ. Παπανικόλα-Mπακιρτζή. Mε παράδειγμα τις τροφικές δηλητηριάσεις, ο H. Aναγνωστάκης εξετάζει διατροφικές αντιλήψεις και συμπεριφορές. O H. Maguire εξετάζει την εξέλιξη στις απεικονίσεις καρπών, φρούτων και άλλων ειδών διατροφής, ενώ η διασταύρωση των εικονογραφικών με τις γραπτές πηγές, οδηγούν τον H. Aναγνωστάκη και τον T. Παπαμαστοράκη στη διατύπωση παρατηρήσεων σχετικά με τις συμπεριφορές στο βυζαντινό τραπέζι. O τόμος κλείνει με το δοκίμιο της E. Σκουτέρη - Διδασκάλου, που θέτει τους μεθοδολογικούς άξονες για μια μελέτη της σχέσης των βυζαντινών διατροφικών συνηθειών με εκείνες του νεότερου ελληνικού κόσμου.
Oι εισηγήσεις στην ημερίδα και η έντυπη μορφή στον τόμο των Πρακτικών προτείνουν χρήσιμες περιοδολογήσεις για τις αλλαγές στον τύπο και τον τρόπο διατροφής των Bυζαντινών, και υπογραμμίζουν το πλέγμα των κοινωνικών συμβάσεων και των κοινωνικών σχέσεων που αναπτύσσονται με επίκεντρο την τροφή. Aναδεικνύουν επίσης ότι η ιστορία των εδεσμάτων είναι παράλληλα και κεντρικό παράδειγμα για τη συγκρότηση ατομικότητας και πολλαπλών ταυτοτήτων στο Bυζάντιο.
Λαμπρά επιμελημένος εικονογραφικά και επιστημονικά από την Δ. Παπανικόλα-Mπακιρτζή, ο τόμος «Bυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι», είναι μια σημαντική συμβολή στη γοργά αναπτυσσόμενη έρευνα της βυζαντινής καθημερινότητας.
Διαιτολόγιο παρόμοιο με αυτό των μοναχών
Φειδωλές ως προς τις μετρήσιμες πληροφορίες, οι γραπτές πηγές παρέχουν, ωστόσο, μια σειρά από δεδομένα που επιτρέπουν την ανασύνθεση του βασικού διαιτολογίου. Ψωμί, λαχανικά και ψάρια, λάδι και κρασί ήταν τα κύρια είδη κατανάλωσης των κατοίκων της Kωνσταντινούπολης, αλλά τα ίδια αγαθά αποτελούσαν και την τροφή των μοναχών, που με λεπτομέρειες ρυθμίζουν τα μοναστηριακά Tυπικά. Πρόκειται για τη διαχρονική δίαιτα μιας τυπικά αγροτικής και μεσογειακής κοινωνίας, που διαφοροποιείται κάπως στις καταναλωτικές συνήθειες ανώτερων κοινωνικά και οικονομικά ομάδων.
H διαχρονικότητα των διατροφικών συνηθειών αντανακλάται και στη διαχρονικότητα του σχήματος και του μεγέθους των μαγειρικών και επιτραπέζιων σκευών, που μένουν αναλλοίωτα από την πρώιμη βυζαντινή εποχή ώς τον δωδέκατο αιώνα. H σημαντική αλλαγή μαρτυρείται μετά το 1204, οπότε τα νέα σχήματα, τα μικρότερα και βαθύτερα σκεύη υποδηλώνουν τη μετάβαση από την κοινή στην ατομική χρήση τους, μια ένδειξη για τη διάχυση νέων ευωχικών συμπεριφορών.
Aλλαγές στις αντιλήψεις μαρτυρεί και το παράδειγμα των τροφικών δηλητηριάσεων, όπου η μείζων μεταβολή επέρχεται μεταξύ του 6ου και του 7ου αιώνα και κυριαρχεί ώς τον 11ο αιώνα. H ορθολογική ερμηνεία των ασθενειών έπειτα από κατανάλωση αλλοιωμένων τροφών υποκαθίσταται από την απόδοσή τους σε συμπεριφορές, που παρεκκλίνουν από τα ηθικά προτάγματα των εκκλησιαστικών κανόνων, και επισημαίνεται μια γενική επιφυλακτικότητα απέναντι στη διατροφή. Πρόκειται για μια ακόμη ένδειξη σχετικά με τη μεσοβυζαντινή θεώρηση του κόσμου ως σύμπαντος που κατοικείται από εχθρικές δυνάμεις.
Oι συμποτικές τράπεζες ωστόσο συγκαταλέγονται στις παραστάσεις που κοσμούν τους ναούς από τον 11ο αιώνα και εξής. H λατρευτική λειτουργικότητα των εικαστικών αυτών έργων είναι πρόδηλη. Ωστόσο, πραγματολογικά στοιχεία αναπόφευκτα παρεισφρέουν στη γενική σύλληψη των συνθέσεων. Tρεις ασήμαντες εκ πρώτης όψεως λεπτομέρειες υποδηλώνουν τις μεταβολές που επέρχονται μετά τον 10ο αιώνα στις διατροφικές συνήθειες και τις σχετικές συμπεριφορές. H ράβδος που ο Iησούς βυθίζει στην υδρία οίνου πιστοποιεί τη διαχρονία στη χρήση της δοκιμαστικής καλάμου. Δίχηλα πιρούνια, τοποθετημένα σε ζεύγος μαζί με μαχαίρια υποδηλώνουν τη σταδιακή μετατόπιση από το κοινό στο ατομικό γεύμα. Tα ραπανάκια που εικονίζονται μεταξύ των επιτραπέζιων σκευών και των εδεσμάτων λειτουργούν ως σύμβολα τόσο ασκητικής χορτοφαγίας όσο και καταπράυνσης των σαρκικών ορέξεων και της άκρατης οινοποσίας.
* Η κ. Xριστίνα Aγγελίδη είναι διευθύντρια ερευνών του Iνστιτούτου Bυζαντινών Eρευνών του EIE.
3. Βυζαντινά τα... φαστφουντάδικα
Της Σάκη Αποστολάκη,εφημ.ΕΛΕΥΘΕΡΟΤΥΠΙΑ,20-09-2005
Η κουζίνα της Θεσσαλονίκης δεν έγινε πικάντικη στον 20ό, αλλά ήταν και επί των βυζαντινών χρόνων. Υπήρχαν ταβέρνες, αλλά και ταχυμαγειρεία. Στα τελευταία μπορούσε ο βυζαντινός Θεσσαλονικιός να φάει κάτι στα γρήγορα. Όχι πίτα-γύρο, αλλά μαγειρευτό.
Στο μενού των βυζαντινών Θεσσαλονικέων κυριαρχούσαν και τότε γνωστές μας γεύσεις. Σουτζουκάκια σμυρνέικα, γιαπράκια, κεμπάπ, τζιγεροσαρμάδες, ιτς-πιλάφ, ιμάμ μπαϊλντί, μαπλεμπί, νταούκ γιοκτσού, τουλούμπες και παστέλια. Αλλά, βεβαίως, και η μπουγάτσα, ή παγάτσα, η οποία, από εκείνους τους χρόνους ακόμη, δεν είχε καμία απολύτως σχέση με την τυρόπιτα.
Οι Βυζαντινοί, όμως, είχαν και διατροφικό ονειροκρίτη, που ερμηνευόταν όμως ανάλογα με την κοινωνική τάξη στην οποία ανήκαν. Η εμφάνιση σκόρδου στο όνειρό τους ήταν θετική, λόγω των θεραπευτικών του ιδιοτήτων. Όνειρο στο οποίο εμφανίζονταν χόρτα ήταν κακό για τους πλούσιους, στη διατροφή των οποίων κυριαρχούσε το κρέας, αλλά αδιάφορο για τους φτωχούς, που το κρέας το έβλεπαν κυρίως στα όνειρά τους.
Οι διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών καταγράφονται στον τόμο «Βυζαντινών Διατροφή και Μαγειρεία», που παρουσιάστηκε χθες στο Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού Θεσσαλονίκης και πρόκειται για μια έκδοση του Ταμείου Αρχαιολογικών Πόρων και Απαλλοτριώσεων (ΤΑΠΑ). Η παρουσίαση συνδυάζεται με τη συμμετοχή του μουσείου στις Ευρωπαϊκές Ημέρες Πολιτιστικής Κληρονομιάς, στις 23 - 25 Σεπτεμβρίου, με εκδηλώσεις για μικρούς και μεγάλους, στις οποίες περιλαμβάνεται και τραπέζι με βυζαντινές γεύσεις.
Στον τόμο «Βυζαντινών Διατροφή και Μαγειρεία», διακεκριμένοι Ελληνες και ξένοι ερευνητές παρουσιάζουν θέματα όπως η καθημερινή διατροφή των Βυζαντινών μέσα αλλά και έξω από το σπίτι, οι τιμές βασικών ειδών διατροφής, όπως το ψωμί, το λάδι και το κρασί, οι τροφικές δηλητηριάσεις στο Βυζάντιο, η μορφή, το σχήμα και η διακόσμηση των μαγειρικών και επιτραπέζιων σκευών, η παρουσία καρπών, φρούτων και άλλων ειδών διατροφής σε απεικονίσεις κυρίως στις βυζαντινές εκκλησίες, οι συνήθειες στο τραπέζι και η σχέση των διατροφικών συνηθειών των Βυζαντινών με αυτές του «νεοελληνικού» κόσμου.
Το θέμα παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τη Θεσσαλονίκη, καθώς ως πολυεθνική πόλη επί αιώνες, πρωτεύουσα των προσφύγων απ' όλες τις περιοχές του Ελληνισμού και κέντρο-λιμάνι της Μεσογείου, δέχτηκε και αφομοίωσε ποικίλες γεύσεις και συνθέσεις στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική από την Ευρώπη και την Ανατολή. Τα παραδοσιακά φαγητά της πόλης αποτελούν συγκερασμό γεύσεων και αισθήσεων τοπικών μακεδονικών φαγητών και ευρωπαϊκής μαγειρικής, με την ανατολίτικη κουζίνα και τις προσφυγικές διαιτητικές συνήθειες.
Με πρωτότυπες εκδηλώσεις θα συμμετάσχει το Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού της Θεσσαλονίκης στον φετινό τριήμερο εορτασμό των Ευρωπαϊκών Ημερών Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Το πρόγραμμα περιλαμβάνει διάλεξη από τον αρχαιολόγο Παναγιώτη Καμπάνη, με θέμα «Ο συμβολισμός των τροφών στους βυζαντινούς ονειροκρίτες», ενώ υπό τον γενικό τίτλο «Η Θεσσαλονίκη των Γεύσεων» και σε συνεργασία με τον Οργανισμό Επαγγελματικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης, οι επισκέπτες του μουσείου θα έχουν την ευκαιρία να γευτούν παραδοσιακά πιάτα της Θεσσαλονίκης, τα οποία θα προετοιμάσουν επιτόπου καθηγητές και σπουδαστές του Τμήματος Μαγειρικής Τέχνης και Αρτοποιίας/ Ζαχαροπλαστικής του ΙΕΚ Θεσσαλονίκης 1 και του Τμήματος Μαγειρικής Τέχνης του ΙΕΚ Λαγκαδά. Ακόμη, θα δοκιμάσουν κλασικές αλλά και σύγχρονες γεύσεις της πόλης, προσφορά εταιρειών που δραστηριοποιούνται στον τομέα των τροφίμων και ποτών. Παράλληλα, θα προβάλλεται ντοκιμαντέρ με θέμα «Η Θεσσαλονίκη των Γεύσεων», δημιουργία σπουδαστών του Τμήματος Εικονοληπτών και Δημοσιογράφων του ΙΕΚ Επανομής.
4. Η ελιά και το λάδι
Ο ελαιόκαρπος υπήρξε, στα ρωμέϊκα χρόνια, όπως είναι φυσικό στους Έλληνες διαχρονικά ένα πολύ διαδεδομένο, πρόχειρο και νόστιμο προϊόν. Οι ελιές διατηρούνταν σε άλμη (αλμάδες), σε ξίδι ή σε «οξύμελι» (ξίδι και μέλι μαζί).
Γνωστές, επίσης, ήταν οι "θλαστές" (τσακιστές) και οι «δρουπάτες» (θρούμπες). Σχετικά διαδομένη ήταν και η χρήση του ελαιολάδου στη μαγειρική 'τουλάχιστον στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της αυτοκρατορίας.
…Και το απαραίτητο ιώδιο από τη θάλασσα
Τη διατροφή των Ρωμιών συμπλήρωναν, κυρίως στις παραθαλάσσιες και παραποτάμιες περιοχές, τα ψάρια και τα θαλασσινά. Βέβαια, στις μεγάλες πόλεις και γενικότερα όπου δεν υπήρχε άμεση δυνατότητα αλιείας, τα μεγάλα και ακριβά ψάρια (κεφάλα, συναγρίδες, μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, καλκάνια) ήταν προνόμιο των λίγων, ενώ οι υπόλοιποι περιορίζονταν στα μικρά ψάρια (σαρδέλες, παλαμίδες, σκουμπριά, τσίρους) και κυρίως στα παστά.
Ψάρια και θαλασσινά
Τα ψάρια οι Ρωμιοί τα έτρωγαν «εκζεστά» (βραστά), «οφτά» (ψητά) ή «τηγάνου» (τηγανητά).
Τα παστά ψάρια ήταν διατηρημένα σε χοντρό αλάτι και καταναλώνονταν κυρίως το χειμώνα, αλλά και καθόλη τη διάρκεια τους έτους στις περιοχές της αυτοκρατορίας, που ήταν απομακρυσμένες από τη θάλασσα.
Στο ρωμέϊκο τραπέζι σερβίρονταν ακόμα και θαλασσινοί μεζέδες, τα λεγόμενα «αγνά» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, αχινοί κ.λπ), τα οποία τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους ή τα έτρωγαν ωμά.
Το κρέας, είδος πολυτελείας.
Η ίδια διάκριση ισχύει και για την κατανάλωση του κρέατος. Τα ζώα της οικογένειας εκτρέφονταν κυρίως για τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα αυγά. Η κατανάλωση κρέατος, ακόμη και του παστού, ήταν μια σπάνια πολυτέλεια για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού. Αντίθετα, στα τραπέζια των πλουσίων έβρισκαν συχνότερα τη θέση τους αρνιά, κατσίκια, κότες, πουλερικά, καθώς και κυνήγια. Σε ιδιαίτερη εκτίμηση είχαν τα χοιρινά κρέατα. Τα εντόσθια θεωρούνταν υποδεέστερη τροφή, κατασκεύαζαν όμως με αυτά φαγητά που θυμίζουν το σημερινό κοκορέτσι (πλεκτήν) και τη γαρδούμπα (γαρδούμιον).
Κρέατα
Το κρέας δεν αποτελούσε καθημερινή τροφή για τους Ρωμιούς. Όχι μόνον επειδή ήταν μάλλον σπάνιο και ακριβό, αλλά και εξαιτίας των νηστειών που υπαγόρευε η χριστιανική θρησκεία, για τις μισές τουλάχιστον ημέρες του χρόνου.
Περισσότερο αγαπητό ήταν το χοιρινό κρέας, το οποίο μαγείρευαν με ποικίλους τρόπους.
Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα αρνιά, οι γίδες, τα βοοειδή, καθώς και το κυνήγι π.χ. ελάφια και λαγοί.
Βρώσιμα θεωρούνταν όλα σχεδόν τα μέρη των ζώων -ακόμα και το κεφάλι, η ουρά, τα πόδια και τα εντόσθια. Το κρέας που δεν καταναλώνονταν αμέσως -μετά από τη σφαγή του ζώου-, συνήθως παστώνονταν, προκειμένου να διατηρηθεί μεγαλύτερο διάστημα.
Πουλερικά
Είναι το κρέας που έτρωγαν περισσότερο από κάθε άλλο. Η ποικιλία ήταν πολύ μεγάλη. Ωστόσο, οι πηγές αναφέρουν ότι οι ρωμιοί προτιμούσαν τις πάπιες, τις χήνες, τα περιστέρια, τα παγόνια, τις πέρδικες, τα κοτσύφια και τις τσίχλες. Υπήρχαν, μάλιστα και ειδικά εκτροφεία παγωνιών, καθώς το πουλί αυτό ήταν στην κορωνίδα των προτιμήσεων της άρχουσας τάξης.
Το ψωμί
Στα χωριά το κάθε νοικοκυριό έψηνε μόνο του το ψωμί που χρειάζονταν, ενώ στις πόλεις οι περισσότεροι το αγόραζαν από τους φούρνους.
Εκτός, από το φρέσκο ψωμί οι ρωμιοί παρασκεύαζαν και παξιμάδια, που διατηρούνταν περισσότερο καιρό .
ΌΤΑΝ Η ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΗΤΑΝ ΑΝΑΓΚΑΣΤΙΚΗ
Όσπρια - Λαχανικά
Η φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Με δεδομένες δε τις μεγάλες περιόδους νηστείας που προβλέπει η Εκκλησία, και τις οποίες φαίνεται ότι τηρούσαν με αρκετή ευλάβεια οι Ρωμιοί, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για μακρύ χρονικό διάστημα από το σύνολο του πληθυσμού. Δεν είναι πάντα εύκολο να ταυτίσουμε τα διάφορα είδη λαχανικών που αναφέρουν οι πηγές. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, η ρόκα. Άγνωστες φυσικά ήταν οι πατάτες και οι ντομάτες, που έφτασαν στην Ευρώπη πολύ αργότερα.
Τα όσπρια ήταν φθηνά και είχαν την τιμητική τους στο τραπέζι των ασθενέστερα οικονομικά τάξεων.
Το γεγονός ότι τα όσπρια μπορούσαν να διατηρηθούν επί μακρόν μπορούσαν να φθάνουν στα μεγάλα αστικά κέντρα, αλλά και στις απομακρυσμένες περιοχές της αυτοκρατορίας.
Τα πιο συνηθισμένα όσπρια ήταν το «φασούλιν», τα «κουκκία», η φακή, τα «λουπινάρια» και τα «ερεβίνθια».
Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται να είχαν τα άγρια χόρτα και οι βολβοί. Το μαγείρεμα των λαχανικών είχε μεγάλη ποικιλία, τα έφτιαχναν, μάλιστα και τουρσί, για να μπορούν να τα καταναλώνουν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Σούπες
Σούπες και ζωμοί με διάφορα λαχανικά, όσπρια, ψάρια ή και παστό κρέας φαίνεται ότι αποτελούσαν μία συνηθισμένη επιλογή στα βυζαντινά νοικοκυριά του 13ου αιώνα.
Μετά από το 1204 και την κατάκτηση του «Βυζαντίου» από τους σταυροφόρους, οι διατροφικές συνήθειες φαίνεται να διαφοροποιούνται, από την οικονομική κρίση που ακολούθησε.
Στο φούρνο
Τα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το ψωμί, το λάδι, οι ελιές και το τυρί. Η ποιότητα του ψωμιού παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη με τις οικονομικές δυνατότητες του καταναλωτή. Έτσι καλύτερος και ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή ο σεμίδαλις. Φτιαγμένος από καθαρό ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή από σιμιγδάλι, τον απολάμβαναν οι πλουσιότερες ομάδες του πληθυσμού. Οι υπόλοιποι αρκούνταν σε έναν υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το μεσοκάθαρον ή της μέσης ή ακόμη και στους ρυπαρούς ή κυβαρούς άρτους, ζυμωμένους από άλλα, χαμηλής ποιότητας δημητριακά, και συνυφασμένους με τη φτώχεια. Ένδειξη απόλυτης φτώχειας ήταν η κατανάλωση ψωμιού από πίτουρα (πιτεράτον).
Ρωμέϊκο αλεστήρι και φούρνος Μ.Ασία
Πηγές:
-Εκδόσεις του Βυζαντινού Μουσείου της Αθήνας.
-Πόνημα του Γραφείου Εκπαιδευτικών Προγραμμάτων του Βυζαντινού Μουσείου, με τον τίτλο: «Βρώματα και Μαγειρίες».
-Τα στοιχεία που είναι από ενημερωτικά φυλλάδια που διανέμονταν στο Λευκό Πύργο την άνοιξη του 2002. Την περίοδο εκείνη στο Λευκό Πύργο λειτουργούσε έκθεση βυζαντινών ευρημάτων με θέμα "Η καθημερινή ζωή στο Βυζάντιο".
-Δήμητρα Παπανικόλα-Μπακιρτζή, Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι
-Ι.ΜΕΙΖΟΝΩΣ ΕΛΛΗΝΙΣΜΟΥ
4. Οι βυζαντινές γεύσεις ή «Βρώματα και Μαγειρείες»
του Τάσου Χατζηγεωργίου - www.Katiana.gr (buttler@otenet.gr)
Η διαδικασία παρασκευής της τροφής -η επιλογή υλικών, μεθόδων και σκευών- αποτελεί μία σημαντική παράμετρο του πολιτισμού μίας εποχής και η διερεύνηση της συνεργεί στην αναπαράσταση της καθημερινότητας ενός λαού, σε μία συγκεκριμένη χρονική περίοδο.
Η περίοδος του Βυζαντίου είναι μία σημαντική εποχή, όπου το ελληνικό στοιχείο αναδεικνύεται κυρίαρχο και παράλληλα συμβιώνει με σειρά άλλους λαούς, που είχαν πρόσβαση στη Μεσόγειο, αλλά και στην Κασπία και στη Μαύρη Θάλασσα.
Η αναζήτηση των βυζαντινών γεύσεων αποδεικνύεται περισσότερο δύσκολη απ΄ όσο μπορεί κανείς να φανταστεί. Η πρώτη δυσκολία προκύπτει από τις γραπτές πηγές της εποχής, οι οποίες παρέχουν μεν πληροφορίες για το τι έτρωγαν οι βυζαντινοί, αποδεικνύονται όμως μη διαφωτιστικές σ΄ ότι αφορά στον τρόπο που μαγείρευαν τα φαγητά τους, για τη δοσολογία των διαφόρων υλικών που χρησιμοποιούσαν ή για τον χρόνο που απαιτούνταν για την παρασκευή ενός φαγητού.
Η δεύτερη δυσκολία έχει να κάνει με τον ίδιο τον χαρακτήρα της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, της οποίας τα όρια ήταν απλωμένα σ΄ όλες τις μεσογειακές ακτές και μέσα στα οποία συνυπήρχαν από αιώνες Έλληνες, Ιλλυριοί, Θράκες, Λατίνοι, Καυκάσιοι, Αρμένιοι, Λατίνοι, Εβραίοι, Σύριοι, Άραβες, Σλάβοι, Βλάχοι και τόσοι άλλοι λαοί και εθνότητες. Αναμφίβολα, όλοι είχαν ιδιαίτερες και διαφορετικές συνήθειες, που δύσκολα όμως μπορούν σήμερα ν΄ανιχθευθούν.
Άλλωστε, διαφοροποιήσεις στις διατροφικές συνήθειες επέβαλλαν προφανώς οι κατά τόπους διαφορετικές κλιματολογικές και γεωγραφικές συνθήκες (όπως π.χ. η γειτνίαση ή όχι με τη θάλασσα), η κοινωνική και οικονομική διαστρωμάτωση του πληθυσμού, η πιστή ή όχι τήρηση των απαγορεύσεων, που υποδείκνυαν οι διάφορες θρησκείες. Ακόμα, μάλιστα και οι ιστορικές εξελίξεις, που σχετίζονταν με τις μετακινήσεις των πληθυσμών, τη σταδιακή αλλαγή της σχέσης μεταξύ της υπαίθρου και των πόλεων και την αυξομείωση των συνόρων της επικράτειας των Βυζαντινών.
Σημαντικές αλλαγές υπήρξαν, στις διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών, μετα το 1204 μ.Χ. και την κατάλυση της αυτοκρατορίας από τους Σταυροφόρους.
Το ψωμί
Το ψωμί -ο άρτος- αποτελούσε τη βάση της διατροφής των Βυζαντινών. Στα χωριά το κάθε νοικοκυριό έψηνε μόνο του το ψωμί που χρειάζονταν, ενώ στις πόλεις οι περισσότεροι το αγόραζαν από τους φούρνους.
Υπήρχαν, μάλιστα και διαφορετικές κατηγορίες ψωμιών.
Καλύτερης ποιότητας και φυσικά ακριβότερος ήταν ο «καθαρός άρτος», που παρασκευάζονταν από καθαρό αλεύρι, χωρίς πίτουρα. Η βυζαντινή ονομασία του ήταν «φωτοφόρος» ή «υπέλευκος» ή απλώς «αφράτον».
Συχνά πασπαλιζόνταν με σουσάμι ή άλλους σπόρους.
Δεύτερης ποιότητας ήταν ο «μέσος άρτος» και ακόμη χαμηλότερης ο «ρυπαρός» ή «χυδαίος», ο οποίος και προέρχονταν από αλεύρι κριθαριού ή άλλων δημητριακών ή ήταν από ανάμεικτο αλεύρι ή πίτουρα.
Εκτός, από το φρέσκο ψωμί οι Βυζαντινοί παρασκεύαζαν και παξιμάδια, που διατηρούνταν περισσότερο καιρό .
Το γάλα και το τυρί
Τα γαλακτομικά προϊόντα δεν έλλειπαν από το βυζαντινό τραπέζι, ιδιαίτερα στην ενδοχώρα, όπου η κτηνοτροφία ήταν περισσότερο διαδεδομένη.
Το τυρί οι Βυζαντινοί το έφτιαχναν από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό, αλλά και βουβαλίσιο.
Στις γραπτές πηγές αναφέρονται διάφορες ποικιλίες τυριών, όπως το ανθότυρον, η μυζήθρα, το κρητικόν το περιφήμο «βλάχικον τυρίτσιν», αλλά και το χαμηλής ποιότητας «ασβεστότυρον» .
Από το γάλα έφτιαχναν ακόμη «οξύγαλον»(γιαούρτι) και βούτυρο.
Η ελιάς και το λάδι
Ο ελαιόκαρπος υπήρξε, στα βυζαντινά χρόνια, ένα πολύ διαδεδομένο, πρόχειρο και νηστίμο προϊόν. Οι ελιές διατηρούνταν σε άλμη (αλμάδες), σε ξίδι ή σε «οξύμελι» (ξίδι και μέλι μαζί).
Γνωστές, επίσης, ήταν οι "θλαστές" (τσακιστές) και οι «δρουπάτες» (θρούμπες). Σχετικά διαδεμένη ήταν και η χρήση του ελαιολάδου στη μαγειρική 'τουλάχιστον στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της αυτοκρατορίας.
Καρυκεύματα
Οτιδήποτε μπορούσε να καταστήσει το φαγητό νόστιμο ονομάζονταν από τους Βυζαντινούς «ήδυσμα» ή «άρτυμα».
Ανάμεσα στα αρτύματα κυρίαρχη θέση είχε το λάδι, τα λίπη, το σκόρδο, τα γαλακτομικά, το ξίδι και οι σάλτσες.
Από τα καρυκεύματα συνηθισμένα ήταν η ρίγανη, ο δυόσμος, το πιπέρι, το σέλινο, το πράσο, ο άνηθος, το δενδρολίβανο και το κύμινο.
Επίσης, χρησιμοποιούσαν και πιο εξωτικά καρυκεύματα, όπως η κανέλα και το μοσχοκάρυδο.
Από το σινάπι, μάλιστα, έφτιαχναν ένα είδος μουστάρδας, που συνόδευε τα ψάρια και τα αλλαντικά. Τέλος, ως εξαιρετικό ήδυσμα οι Βυζαντινοί θεωρούσαν τον κρόκο (ζαφορά).
Σάλτσες
Ψάρια, λαχανικά και κρέατα περιχύνoνταν συχνά με σάλτσες, που ονομάζονταν «σαβούραι». Οι περισσότερες πολυτελείς σάλτσες είχαν ως βάση το λάδι ή το βούτυρο. Η πλέον δημοφιλής σάλτσα των Βυζαντινών ονομάζονταν «γάρος» (Υπάρχει σχετική συνταγή).
Ψάρια και θαλασσινά
Τα ψάρια ήταν η ιδιαίτερα αγαπητή τροφή των Βυζαντινών.
Εξάλλου, υπήρχαν σε αφθονία στις ακτές της Βαλκανικής χερσονήσου και της χερσονήσου, στα νησιά του Αιγαίου, αλλά και στις ακτές της Μαύρης Θάλασσας. Τα ψάρια οι Βυζαντινοί τα έτρωγαν «εκζεστά» (βραστά), «οφτά» (ψητά) ή «τηγάνου» (τηγανητά).
Τα παστά ψάρια ήταν διατηρημένα σε χοντρό αλάτι και καταναλώνονταν κυρίως το χειμώνα, αλλά και καθόλη τη διάρκεια τους έτους στις περιοχές της αυτοκρατορίας, που ήταν απομακρυσμένες από τη θάλασσα.
Στο βυζαντινό τραπέζι σερβίρονταν ακόμα και θαλασσινοί μεζέδες, τα λεγόμενα «αγνά» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, αχινοί κ.λπ), τα οποία τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους ή τα έτρωγαν ωμά.
Κρέατα
Το κρέας δεν αποτελούσε καθημερινή τροφή για τους Βυζαντινούς. Όχι μόνον επειδή ήταν μάλλον σπάνιο και ακριβό, αλλά και εξαιτίας των νηστειών που υπαγόρευε η χριστιανική θρησκεία, για τις μισές τουλάχιστον ημέρες του χρόνου.
Περισσότερο αγαπητό ήταν το χοιρινό κρέας, το οποίο μαγείρευαν με ποικίλους τρόπους.
Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα αρνιά, οι γίδες, τα βοοειδή, καθώς και το κυνήγι π.χ. ελάφια και λαγοί.
Βρώσιμα θεωρούνταν όλα σχεδόν τα μέρη των ζώων -ακόμα και το κεφάλι, η ουρά, τα πόδια και τα εντόσθια. Το κρέας που δεν καταναλώνονταν αμέσως -μετά από τη σφαγή του ζώου-, συνήθως παστώνονταν, προκειμένου να διατηρηθεί μεγαλύτερο διάστημα.
Όσπρια
Τα όσπρια ήταν φθηνά και είχαν την τιμητική τους στο τραπέζι των ασθενέστερα οικονομικά τάξεων.
Το γεγονός ότι τα όσπρια μπορούσαν να διατηρηθούν επί μακρόν μπορούσαν να φθάνουν στα μεγάλα αστικά κέντρα, αλλά και στις απομακρυσμένες περιοχές της αυτοκρατορίας.
Τα πιο συνηθισμένα όσπρια ήταν το «φασούλιν», τα «κουκκία», η φακή, τα «λουπινάρια» και τα «ερεβίνθια».
Πουλερικά
Είναι το κρέας που έτρωγαν περισσότερο από κάθε άλλο. Η ποικιλία ήταν πολύ μεγάλη. Ωστόσο, οι πηγές αναφέρουν ότι οι Βυζαντινοί προτιμούσαν τις πάπιες, τις χήνες, τα περιστέρια, τα παγόνια, τις πέρδικες, τα κοτσύφια και τις τσίχλες.
Υπήρχαν, μάλιστα και ειδικά εκτροφεία παγωνιών, καθώς το πουλί αυτό ήταν στην κορωνίδα των προτιμήσεων της άρχουσας τάξης.
Λαχανικά
Τα λαχανικά ήταν, όχι μόνον φθηνά αλλά και νηστίσιμα και έτσι κατείχαν σημαντική θέση στο τραπέζι των Βυζαντινών.
Μαρούλια, λάχανα, σπανάκι καρότα, πράσα, κουνουπίδια και κρεμμύδια ήταν τα λαχανικά «πρώτης γραμμής», τα οποία μπορούσαν να τα καλλιεργήσουν ακόμα και τα νοικοκυριά των πόλεων.
Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται να είχαν τα άγρια χόρτα και οι βολβοί.
Οι Βυζαντινοί δεν γνώριζαν την πατάτα και την τομάτα.
Το μαγείρεμα των λαχανικών είχε μεγάλη ποικιλία, τα έφτιαχναν, μάλιστα και τουρσί, για να μπορούν να τα καταναλώνουν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Σούπες
Σούπες και ζωμοί με διάφορα λαχανικά, όσπρια, ψάρια ή και παστό κρέας φαίνεται ότι αποτελούσαν μία συνηθισμένη επιλογή στα βυζαντινά νοικοκυριά του 13ου αιώνα.
Μετά από το 1204 και την κατάκτηση του Βυζαντίου από τους σταυροφόρους, οι διατροφικές συνήθειες φαίνεται να διαφοροποιούνται, τόσο από τις δυτικές επιρροές, όσο και από την οικονομική κρίση που ακολούθησε.
Αβγά
Τα αβγά κότας ήταν ένα συνηθισμένο τρόφιμο στο Βυζάντιο. Τρώγονταν βραστά, ψητά, τηγανητά ή και «ροφητά» (ωμά). Οι βυζαντινοί προτιμούσαν τ΄ αβγά των φασιανών σε σχέση με τ΄ αβγά της χήνας, της πάπιας και της πέρδικας.
Φρούτα και ξηροί καρποί
Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί αποτελούσαν το επιδόρπιο των Βυζαντινών. Φρούτα, όπως τα σύκα και τα σταφύλια τα αποξέραιναν και μαζί με κάστανα αμύγδαλα φιστίκια και κουκουνάρια τα έτρωγαν τους χειμερινούς μήνες.
Κρασί και άλλα ποτά
Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν το κρασί και είχαν μία μεγάλη ποικιλία. Το κάθε κρασί αναφέρονταν με το όνομα της περιοχής απ΄ όπου προέρχονταν.
Ανεμείγνυαν παλαιό κρασί με μέλι και πιπέρι και έφτιαχναν το «κονδίτον».
Άλλα αλκολούχα ποτά ήταν ο «μηλίτης», ο «μυρτίτης», ο «απίτης», ο «φοινικίτης» κ.λπ.
Γνώριζαν την μπίρα, αλλά έφτιαχναν και μία σειρά άλλα ποτά μη αλκοολούχα, όπως από εκχύλισμα αμυγδάλων, μελίγαλα, ροδόμελι κ.λπ.
Βασική κατηγορία γλυκών στο Βυζάντιο ήταν οι πλακούντες, που είχαν βάση το ζυμάρι και προσέθεταν ζάχαρη ή μέλι.
Ένμα είδος πλακούντα ή ο «πάστελος» ή το «παστέλλιν», που έμοιαζε με τη σημερινή μουσταλευριά. Γνώριζαν επίσης και τα γλυκά κουταλιού, όπως τα γνωρίζουμε και εμείς σήμερα. Απλά και εύκολα στην παρασκευή τους ήταν τα «λαλάγγια» (τηγαντίτες ή ξεροτήγανα), αλλά και τα κολλύρια (λουκουμάδες).
Βυζαντινές συνταγές
Μονόκυθρον:
Μαγειρεύονταν από διάφορα παστά ή και φρέσκα ψάρια, μαζί με κομμάτια διάφορων τυριών, αβγά και λάχανο, μέσα σε λάδι με πιπέρι και σκόρδα.
Μυττωτόν:
Ήταν ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου, αναμεμειγμένες με λάδι και πολτό μαύρης ελιάς.
Γάρος(σάλτσα):
Αναμειγνύονταν μικρά ψάρια, εντόσθια, βράγχια και αίμα ψαριών με αλάτι.
Προσέθεταν πιπέρι και παλιό κρασί.
Σιγόβραζαν το μείγμα για αρκετές ώρες ή το άφηναν να «ζυμωθεί» στον ήλιο για 2-3 μήνες.
Ο γάρος σερβίρονταν αναμεμειγμένος με λάδι (ελαιόγαρος) ή με νερό (υδρόγαρος) ή με κρασί (οινογαρος) ή με ξίδι.
Εκζεστά ψάρια σε «λευκό ζωμό»:
Έβραζαν μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδες, φαγριά ή και χάνους σε ζωμό από νερό, αρκετό λάδι, λίγο άνηθο και πράσο. Στο τέλος, έριχναν το αλάτι.
Κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα:
Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν να μαγειρεύουν τον λαγό μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε ξίδι, με την προσθήκη πιπεριού, γαριφάλου και νάρδου (βαλεριάνα).
Για να ενισχύσουν τη γεύση προσέθεταν, κατά το μαγείρεμα και λίγο χοιρινό κρέας.
Φάβατα:
Έβραζαν σε νερό ξερά κουκιά μέχρι να μπορούν να τα διαλύσουν, ανακατεύοντάς τα με μία ξύλινη κουτάλα. Προσέθεταν λάδι και αλατοπίπερο.
Όρνις μονθυλευτή:
Άφηναν ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί ή ξίδι, με διάφορα καρυκεύματα (πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο).
Μετά το παραγέμιζαν με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα και άλλα καρυκεύματα.
Συχνά, προσέθεταν σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια.
Σιγόβραζαν το κοτόπουλο σε κρασί ή το έψηναν στο φούρνο μέσα σ΄ ένα καλά κλεισμένο πήλινο σκεύος, αφού το άλειφαν καλά με βούτυρο.
Αμανίται:
Έκοβαν φέτες μανιτάρια και τα αλατοπιπέρωναν και στη συνέχεια τα τηγάνιζαν με φέτες αχλαδιού.
Σφουγγάτον:
Έτριβαν ένα κρεμμύδι και το τσιγάριζαν στο τηγάνι. Προσέθεταν μυρωδικά και στο τέλος τ΄ αβγά.
Πηγές:
-Εκδόσεις του Βυζαντινού Μουσείου της Αθήνας.
-Πόνημα του Γραφείου Εκπαιδευτικών Προγραμμάτων του Βυζαντινού Μουσείου, με τον τίτλο: «Βρώματα και Μαγειρίες».
(Τα κείμενα επεξεργάστηκαν οι Πάνος Βοσνίδης και Στάθης Γκότσης).
5. Από τον Βίο Αγίου Φιλαρέτου
Όλα τα κείμενα είναι από το έργο «Βίος Αγίου Φιλάρετου του Ελεήμονα»
ed. M. Fourmy-Leroy, Byzantion 9 (1934), 113-167.
(Η μετάφραση είναι του συντάκτη του άρθρου) ΑΠΟ ΤΟ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΟΠΕΡΙΟΔΙΚΟ ΤΟΥ 14ΟΥ ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΛΑΡΙΣΑΣ
1.«Στην χώρα των Παφλαγόνων κατοικούσε ένας άνθρωπος που ονομάζονταν Φιλάρετος, ευγενής….Ήταν πολύ πλούσιος. Είχε στην κατοχή του πολλά ζώα: εξακόσια βόδια, ζεύγη βοοειδών εκατό, οκτακόσια δυνατά άλογα, ογδόντα άλογα και μουλάρια για δουλειές, δώδεκα χιλιάδες πρόβατα, πολλά στρέμματα γης καλλιεργημένης… πολύ ωραία και πανάκριβα. Απέναντι από αυτά ανέβλυζε πηγή που τα άρδευε….Είχε στη δούλεψή του πολλούς δούλους και πολλά κτήματα» (113-115)
2.«Ο (πλούσιος Φιλάρετος) οδηγήθηκε σε μεγάλη φτώχια, και του απέμειναν μόνο ένα ζευγάρι βόδια , ένα άλογο, ένα γαϊδούρι μία αγελάδα με το μοσχάρι της, ένας εργάτης και μία δούλη. Όλα τα κτήματά του αρπάχτηκαν από τους πλούσιους γείτονες και τους γεωργούς. Όταν τον είδαν να φτάνει στα όρια της φτώχειας και να μη μπορεί να κατέχει και να καλλιεργεί τη γη του. άλλοι με τη βία και άλλοι με παρακάλια (πήραν την περιουσία του), και την χώρισαν…(116-117)
3.«Κάποιου φτωχού γεωργού, ενώ καλλιεργούσε το κτήμα του, ξαφνικά ψόφησε το βόδι του. Μη μπορώντας να αντέξει τη ζημιά, άρχισε να κλαίει, να οδύρεται και να λέει στο Θεό: “Κύριες, δεν είχα τίποτα άλλο από αυτό το ζευγάρι βόδια και μου το στέρησες .Τώρα πως θα θρέψω τη γυναίκα μου και τα εννιά μικρά παιδιά μου, πως θα δώσω φόρους στον βασιλιά και θα πληρώσω τα χρέη μου; Εσύ Κύριε γνωρίζεις ότι ακόμη και το βόδι μου που ψόφησε το είχα αγοράσει με δανεικά. Τώρα δε ξέρω τι να κάνω. Θα εγκαταλείψω λοιπόν το σπίτι μου και θα ξενιτευτώ σε χώρα μακρινή, πριν το μάθουν οι δανειστές μου και πέσουν πάνω μου σαν άγρια σκυλιά”» (118-119)
4.«(Μία φτωχή γυναίκα) κάθονταν νηστική με τα παιδιά της, και δεν είχε αλεύρι να ζυμώσει ψωμί και να τα θρέψει. Μην αντέχοντας να τα βλέπει πεινασμένα σηκώθηκε και πήγε στη γειτονιά ζητώντας δανεικό ψωμί. Βρήκε ένα, και αφού μάζεψε και άγρια λάχανα πήγε στα παιδιά της και αφού έφαγαν κοιμήθηκαν» (133)
5.«και να οι άρχοντες του χωριού έφεραν (για φαγητό) κριάρια, αρνιά, κοτόπουλα, περιστέρια και διαλεκτό κρασί….Όλα αυτά μαγειρεύτηκαν με τον καλύτερο τρόπο. Αφού στολίστηκε το τραπέζι στο μεγάλο πολυτελές δωμάτιο (:τρίκλινο), εμφανίστηκαν οι βασιλικοί απεσταλμένοι και το βρήκαν πολύ ωραίο. Το αρχαίο τραπέζι στο κέντρο ήταν κατασκευασμένο από ελεφαντόδοντο με χρυσή επένδυση, στρογγυλόσχημο, και πολύ μεγάλο. Κάθισαν σε αυτό τριάντα έξι άνδρες που είδαν σερβιρισμένα φαγητά που ταίριαζαν σε αυτοκράτορες» (138).
6.« (Κατά τη διάρκεια γάμου ο βασιλιάς έδωσε) κτήματα και πολυτελή ρούχα, χρυσάφι και ασήμι, και έργα πολύτιμα από πολύτιμους λίθους, σμαράγδια και ρουμπίνια και μαργαριτάρια και μεγάλα σπίτια» (145)
Νικόλαος Παύλου
Κυριακή 7 Μαρτίου 2010
Εγγραφή σε:
Αναρτήσεις (Atom)